Dessert van Jacobsmosselen met limoncello roomijs en passiefruit-sabayon

voor 10 personen Ingrediënten
10 Coquille St.Jacques 5 vanillestokjes 100 gram roomboter, ongezouten Szechuanpeper (Chinese fruitpeper) 5 eierdooiers 50 cc. passievruchtensap 50 cc. zoete witte wijn 10 toefjes munt (of citroenmelisse). Limoncelloroomijs – citroenrasp en sap van 5 verse citroenen – 200 gram witte basterd – 250 cc. slagroom – 500 cc. volle boerenyoghurt – 100 cc. limoncello

1. Start met het maken van het roomijs. Meng het citroensap met de suikers, de citroenrasp en de limoncello. Zorg dat alle suikers zijn opgelost.
2. Klop de slagroom lobbig en meng dit met de yoghurt en de citroensap. Roer voorzichtig tot alles glas is.
3. Draai in de ijsmachine deze compositie tot een stevig ijs. Zet in de diepvries.
4. Maak de coquilles droog en steek door iedere mossel een half vanillestokje. Prik hiervoor met een scherp puntig mes een gaatje zodat het stokje er gemakkelijk doorgaat.
5. Maak de Szechuanpeper fijn in een vijzel of maal deze in een molen. Kruid hiermee de coquilles.
6. Smelt de roomboter en bak op zacht vuur de coquille zodat de vanille in de mossel doordringt. Laat daarna warm staan.
7. Verwarm voor de sabayon de wijn en het passievruchtensap, voeg er de losgeroerde eierdooiers door. Klop deze au bain-marie tot er een goede binding ontstaat. NB. Zorg dat het bekken het hete water niet raakt.
8. Voeg eventueel nog iets suiker toe.

Serveren:

1. Leg op ieder diep bord een gebakken coquille inclusief de vanille.
2. Nappeer daar de sabayonsaus over.
3. Werk af met een of twee quenelles roomijs.
4. Garneer met een toefje van muntblaadjes.

Gastronomenclub Uden ’83