Coquilles met ganzenlever en soja

10 personen

Ingrediënten:

Groenten:

• • 1 bosje lente-ui
  • 4 stelen bleekselderij
  • 1 knol venkel
  • 1 st paksoi
  • 1 rode peper

1. 1. Verwijder de nerven van de bleekselderij met een dunschiller en snijd deze in brunoise.
   2. Snijd de lente-ui in dunne ringen.
   3. Verwijder de zaadjes uit de rode peper en snijd in fijne brunoise.
   4. Snijd de paksoi (ook de bladeren) en de venkel brunoise.
   5. Vermeng alle groenten en wok alle groenten voor opdienen in wat olijfolie (3-5 minuten)

Sojasaus:

• • 2 dl water
  • 1 dl Lichte sojasaus Kikkoman groen
  • 0,4 dl donkere sojasaus Kikkoman rood
  • 2 st steranijs
  • 1 st kaneelstokje
  • 60 gram gember
  • 40 gram suiker
  • 1 eetlepel sushi azijn
  • ½ dl olijfolie

1. 1. Vermeng alle ingrediënten, behalve de olijfolie en laat 15 minuten zachtjes doorkoken.
   2. Passeer door een fijne zeef, en reduceer tot sausdikte.
   3. Klop met de staafmixer de olijfolie door de saus.

Coquilles Ganzenlever:

• • 20 st coquilles
  • 10 st ganzenlever medaillons van 25/30 gram

1. 1. Maak de coquilles goed droog en smeer in met wat olijfolie en bestrooi met peper en zout.
   2. Bak de coquilles in schuimende boter mooi bruin aan 1 zijde.
   3. Draai de coquilles om en haal meteen uit de pan. Bewaar warm. (Binnenkant moet glazig blijven)
   4. Bestrooi de ganzenlever met peper en zout en bak in een hete pan met antiaanbaklaag en bewaar warm.

1. 1. Verdeel de groenten over 10 borden.
   2. Leg daar de ganzenlever op en daarbij de coquille.
   3. Schenk er wat saus omheen
   4. Garneer met wat rode cress.