Kabeljauw met koolrabi

10 personen

Ingrediënten:

• • 200 gram sjalot
  • 40 gram boter
  • 4 kruidnagels
  • 4 blaadjes laurier
  • 2 dl witte wijn
  • 2 eetlepels Thaise visbouillon thanh H17
  • 1 dl melk
  • 4 dl room
  • peper en zout

1. 1. Snipper de sjalot en bak deze aan in de boter. Voeg vervolgens de kruidnagel en laurier toe, bak deze goed aan en blus vervolgens af met witte wijn en de visbouillon.
   2. Voeg daarna de melk en de room toe en laat inkoken tot gewenste dikte.
   3. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.

• • 2 prei (duimdik)
  • water
  • 1 nori-vel
  • 500 gram koolrabi
  • 200 gram sjalot
  • boter
    

1. 1. Maak de prei schoon en gebruik alleen het witte gedeelte. Kook de prei in zijn geheel 3 min in water. Laat afkoelen.
   2. Knip het nori-vel in de lengte door en strijk het in met water. Omwikkel de prei precies 1 keer hiermee.
   3. Schil de koolrabi, snijd (op snijmachine) in plakken van 5 mm en daarna in blokjes van 5 mm.
   4. Snipper de sjalot zeer fijn en bak deze aan in boter.

• • 750 gram kabeljauwhaas (met vel)

1. 1. Snijd de kabeljauw in 10 gelijke stukken. Laat het vel zitten.

• •  boter
  •  peper en zout

1. 1. Bak de (rauwe) koolrabi in boter mooi bruin en voeg de sjalotten toe.
   2. Snijd de prei in 30 schijfjes van 1 cm en leg in de warmhoudkast.
   3. Bak de kabeljauw op de kant zonder huid en daarna op de huid in boter mooi bruin, breng op smaak met peper en zout.
   4. Verwarm de saus. Klop de saus net voor het uitserveren op met de staafmixer, zodat er een mooie spiegel saus op het bord komt.

• • Affilia cress

1. 1. Maak in het midden van het bord een spiegel saus Ø 10 cm.
   2. Leg de vis half in de saus en dresseer de koolrabi aan de andere kant van de saus.
   3. Leg 3 stuks prei rond de koolrabi en garneer af met de Affilla cress.