Kalfswang en zwezerik met asperges

10 personen

 

Ingrediënten:

Kalfswang:

    • 1 kg kalfswang
    • 2 uien
    • 1 winterwortel
    • 2 stengels bleekselderij
    • 1 fles rode wijn
    • 2 potten kalfsfondp
    • peper en zout

Extra benodigd

    • hogedrukpan
    1. Snij vliezen van de kalfswang.
    2. Snipper ui, wortel en bleekselderij.
    3. Bak de kalfswangen flink aan in olie tot ze rondom goed bruin zijn.
    4. Haal uit de pan en fruit de groenten aan tot ze beginnen te kleuren.
    5. Doe vlees, groenten, wijn en fond over in de snelkookpan en breng op druk.
    6. Laat 45 minuten op druk garen en haal van het vuur.
    7. Laat de pan zelf afkoelen en haal daarna het vlees uit de saus.
    8. Snij het vlees in 10 mooie stukken en kook de saus met afsnijdsels in tot dik en stroperig.
    9. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.

Zwezerik:

    • 600 gram kalfshart zwezerik
    • bloem
    1. Spoel de zwezerik schoon onder koud stromend water.
    2. Snij vet en vliezen van de zwezerik en maak 10 porties.
    3. Dep de zwezerik droog met keukenpaper.
    4. Zout en peper de zwezerik
    5. Haal de zwezerik even door de bloem.
    6. Bak de zwezerik krokant in een laagje olijfolie op matig vuur.
    7. Draai en arroseer regelmatig.
    8. Houd warm

Asperge:

    • 30 asperges
    • boter
    1. Snij de kontjes van de asperges eraf.
    2. Breng ruim water aan de kook met wat zout en een klont boter. Leg de asperges in het kokend water en breng opnieuw aan de kook en laat 2 minuten koken.
    3. Zet het vuur uit en laat 20 minuten garen in het hete water.

Witte wijnsaus:

    • 1 fles witte wijn Chardonnay
    • 2 sjalotten
    • 500 cc slagroom
    • zonnebloemolie
    1. Snipper de sjalotten en zet aan in wat zonnebloemolie.
    2. Voeg wijn toe en laat tot de helft inkoken. 3. Voeg slagroom toe en laat inkoken tot sausdikte.
      4. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper.

Tuinbonen:

    • 2 kg  tuinbonen
    • Boter
    1. Dop de tuinbonen en kook ze kort in gezouten water.
    2. Laat wat afkoelen en dubbeldop de boontjes.
    3. Verwarm de tuinboontjes in een klont boter.

Aardappelkrokantjes:

    • 5 aardappels
    • Olijfolie
    1. Schil de aardappels en snij ze in kleine brunoise.
    2. Spoel de brunoise af met koud water en dep goed droog.
    3. Bak de aardappelbrunoise krokant in olijfolie op rustig vuur.
    4. Breng op smaak met wat zout.

Serveren:

 
    1. Leg een stukje vlees op de borden.
    2. Leg 3 asperges op de borden met daar op een plakje zwezerik.
    3. Lepel wat wittewijnsaus rondom
    4. Lepel ruim saus over het vlees.
    5. Versier met blokjes aardappel en tuinboontjes.

Gastronomenclub Uden ’83,  19 april 2022.