Kwartel met Madeira saus en bloemkool

10 personen

Ingrediënten:

• • 10 kwartels
  • 50 gram boter

1. 1. Snij de borstjes uit de kwartel en haal de velletjes eraf, peper en zout
   2. Bak à la minute in schuimige boter.
   3. Zorg dat ze van binnen mooi rosé zijn.

• • 1 sjalotje
  • 1 teentje knoflook
  • 100 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
  • 2 dl Madeira
  • 2 dl rode port
  • 7 dl gevogelte fond
  • koude boter

1. 1. Week het eekhoorntjesbrood 2 uur in de port.
   2. Hak de overige delen van de kwartel in stukken en bak deze goed aan in de pan met wat boter
   3. Voeg de fijngehakte sjalotje en knoflook toe en bak mee.
   4. Voeg alle ingrediënten toe en laat zachtjes inkoken.
   5. Zeef de saus en reduceer.
   6. Maak op smaak met peper en zout

Voor gebruik

1. 1. Monteer met koude boter en schuim op met de staafmixer.

• • 5 roze grapefruits
  • 1 bosje dragon
  • olijfolie

1. 1. Snijd met een scherp- of kartelmes de schil en het wit onder de schil weg.
   2. Snijd nu het vruchtvlees tussen de vliezen uit. Zorg dat er geen wit tussen zit.
   3. Voeg bij dit vruchtvlees een laagje olijfolie toe zodat alles bedekt is met olie (minimaal 1 uur)
   4. De partjes vallen dan langzaam uit elkaar.
   5. Hak de dragon fijn en vermeng met de grapefruit.
   6. Laat de massa voor gebruik goed uitlekken.

• • 1 bloemkool
  • 8 dl melk
  •  peper en zout
  •  boter

1. 1. Snijd de bloemkool in roosjes en kook deze gaar in de melk.
   2. Zeef de bloemkool en pureer in de keukenmachine.
   3. Maak op smaak met peper en zout en voeg voor opdienen wat boter toe.
   4. Bewaar in warmhoudkast tot gebruik

• • 300 gram div. paddenstoelen.
  •  boter
  • 1 bakje cress

1. 1. Bak de paddenstoelen in boter en maak op smaak met peper en zout.

1. 1. Leg met een lepel een strook bloemkoolcrème op een bord in de vorm van een bootje.
   2. Vul het bootje met de verschillende gebakken paddenstoelen en bestrooi met de cress.
   3. Leg de kwartelborsten naast het bootje paddenstoelen.
   4. Schenk de saus erbij.