Langoustines met Buikspek

10 personen

Ingrediënten:

Buikspek:

• • 600 gram spek (mager zonder zwoerd)
  • 1 st knoflook teentje
  • 2 takjes rozemarijn
  • ½ rode peper (fijn gesneden)
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels sojasaus
  • 2 eetlepels rode Kikoman

1. 1. Vermeng alle ingrediënten en smeer het vlees hier mee in. 
   2. Stop het vlees in een vacuümzak en gaar het vlees in een stoomoven of Sous vide 24 uur op 62°C. 
   3. Maak droog en bewaar in de koeling.

Langoustine:
20 st Langoustines (grote)

1. 1. Maak de langoustines schoon.
   2. Verwijder het darmkanaal en bewaar koud.
   3. Gebruik de karkassen voor de saus.

Saus:
½ knol venkel
Bouquet garni (tijm rozemarijn enz.)
1 eettlepel tomatenpuree
1 mespunt cayenne poeder
1 mespunt kerrie poeder
2 dl witte wijn
1 dl Noillyprat
3½ dl visfond
3 dl room

1. 1. Plet de karkassen. 
   2. Verwarm olijfolie in een pan en bak de karkassen samen met de venkel en het bouquet garni. 
   3. Voeg nu de tomatenpuree en de specerijen toe. 
   4. Blus af met de witte wijn en de Noilly prat. 
   5. Breng alles aan de kook en voeg de room toe. 
   6. Laat zachtjes 15-30 minuten doorkoken en passeer daarna door een fijne zeef.
   7. Reduceer tot sausdikte

Afwerking:
100 gram boter

Afwerking:

1. 1. Snijd een plak buikspek af en bak aan beide zijde snel bruin en bewaar warm.
   2. Bak de langoustines in schuimende boter kort en smaakt af met peper en zout.
   3. Schuim de saus op met een staafmixer

1. 1. Leg het gebakken plakje buikspek op een bord.
   2. Leg daar wat zee salade op, en leg daar weer  de langoustines op. 
   3. Schep er wat op geschuimde saus omheen 
   4. Garneer met wat cress.