Ravioli van roomkaas met bruine boter en spinazie

10 personen

Ingrediënten:

• • 250 gram bloem Tipo 00
  • 2,5 eieren
  • 1 eetlepel olijfolie
  • Zout

1. 1. Maak in het midden een kuil.
   2. Doe de eieren, de olijfolie en het zout in de kuil.
   3. Roer met een vork in cirkels steeds geleidelijk alle meel erdoor tot er een dik-vloeibaar deeg ontstaat
   4. Kneed het deeg met beide handen stevig.
   5. Kneed het deeg nogmaals goed door.
   6. Daarbij steeds het deeg uit elkaar trekken en weer samenballen.
   7. Laat het deeg, als het mooi homogeen is geworden, ongeveer 1 uur in de koeling rusten.
   8. Het pastadeeg in de pastamachine dun uitrollen (stand 1,5 mm).

• • 125 gram verse roomkaas
  • 65 gram mozzarella
  • 40 gram mascarpone
  • 1,5 eetlepel tomaat (blokjes, geschild)
  • 75 gram spinazie (geblancheerde)
  • 40 gram boter (zachte)
  • 2 sneetjes witbrood zonder korst
  • 50 gram eidooier
  • zout
  • peper

1. 1. Maak de spinazie schoon en verwijder de steeltjes.
   2. Roerbak de spinazie in boter en laat afkoelen.
   3. Hak de spinazie niet al te fijn.
   4. Roer de zachte boter en de eierdooiers schuimig.
   5. Roer de roomkaas, mozzarella, mascarpone, eidooiers, de tomatenblokjes en de spinazie erdoor.
   6. Roer als de massa te vochtig is, wat broodkruim erdoor.
   7. Breng de vulling op smaak met zout en peper en plaats haar 1 uur in de koeling.

• • 3 dl kookroom
  • 40 gram eidooiers
  • 125 gram spinazie (geblancheerde)
  • zout
  • peper
  • citroensap

• • Kook voor de saus de geblancheerde spinazie tot die zeer zacht is.
  • Meng met een staafmixer de eierdooiers met de room en de zachtgekookte spinazie.
  • Klop de saus au bain-marie tot hij bindt (82℃).
  • Breng de saus op smaak met peper, zout en wat citroensap.

• • 125 gram boter
  • 100 gram Parmezaanse kaas
  • 2 eetlepels basilicumblaadjes
  • eidooier (voor het bestrijken)

1. 1. Verdeel de deeglap in twee stukken.
   2. Roer de eidooier los met wat water en bestrijk daarmee een van de deeglappen.
   3. Leg hierop hoopjes van de ravioli vulling.
   4. Leg over dit pastavel de tweede deegplak met dezelfde afmeting. Druk de pasta op elkaar tussen de vullingen.
   5. Steek hier rondjes uit. Verwijder het resterende deeg. Resultaat moet zijn 20 rondjes. 2 per persoon.
   6. Druk met een vork de zijkant van de ravioli aan.
   7. Rasp de Parmezaanse kaas
   8. Snijd de basilicumblaadjes fijn.
   9. Breng in een pan water met zout aan de kook en kook de ravioli in 4 à 5 minuten gaar.
   10. Laat de boter in een pan bruin worden door zachtjes te koken zodat de eiwitten bruin worden. Hier door gaat de boter notenachtige smaken.

1. 1. Schep op warme diepe borden wat spinaziesaus.
   2. Leg daarop de ravioli (2 p.p.)
   3. Bedruip het gerecht met de gebruinde boter
   4. Rasp er wat Parmezaanse kaas over.
   5. Bestrooi het gerecht met fijngesneden basilicum.