Tournedos met spitskool

10 personen

Ingrediënten:

• • 900 gram tournedos
  • peper en zout
  • 3 takjes rozemarijn
  • olijfolie

1. 1. Ontvlies wanneer nodig het vlees en gebruik de vliezen in de saus.
   2. Kruid het vlees met peper en zout en vacumeer het met de rozemarijn en de olie.
   3. Stel de sousvide-stick in op 50°C, laat op temperatuur komen en leg de zak er 90 min in.
   4. Bewaar tot gebruik.

• • 150 gram sjalot
  • 250 gram prei
  • boter
  • 5 dl kalfsbouillon
  • 5 dl runderbouillon
  • 2,5 dl rode wijn
  • 2 eetlepels balsamico azijn
  • 30 gram cognac
    

1. 1. Snijd de groente in stukken en bak deze aan in wat boter.
   2. Voeg alle andere ingrediënten toe (eventueel ook de vliezen van het vlees) en kook in tot 25%.
   3. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.
   4. Later opmonteren met bruine roux

• • 50 gram boter
  • 50 gram tarwebloem

1. 1. Zet een pan met dikke bodem op middelhoog vuur en voeg de boter toe.
   2. Laat het smelten, maar let goed op dat het niet verbrandt.
   3. Gebruik gewone tarwebloem en houd hiervoor hetzelfde gewicht als van de boter aan.
   4. Strooi de bloem over de gesmolten boter.
   5. Roer continu met een garde om de twee te mengen.
   6. Na ongeveer dertig seconden roeren, zijn de bloem en de boter gemengd tot een soepel mengsel.
   7. Roer nog enkele minuten totdat het zachtjes kookt en de bloem niet meer rauw is. (blanke roux)
   8. Om bruine roux te maken, dan ga je door met koken.
   9. Verlies je roux echter nooit uit het oog, want dan kan hij verbranden.
   10. Roer voortdurend met je garde totdat de roux de door jou gewenste kleur heeft bereikt.
   11. Maak ‘m niet te donker, want dan krijg je een verbrande smaak.
   12. Laat de roux afkoelen tot gebruik.

• • 1 spitskool
  • zout
  • 250 gram haricots vert
  • 35 gram eiwit
  • 250 gram wortel

1. 1. Haal 3 grote bladeren van de spitskool af en blancheer deze in kokend water met zout tot ze zacht zijn, koel ze vervolgens direct in koud water. Dep voorzichtig droog met keukenpapier.
   2. Maak de haricots vert schoon, snijd ze allemaal op dezelfde lengte en kook ze in water met zout beetgaar.
   3. Snijdt van het spitskoolblad 5 vellen waar de haricots verts inpassen. Klop het eiwit los en strijk het spitskool blad ermee in, wikkel de boontjes in het blad, maak 5 rollen en rol deze strak op in plasticfolie. Houdt warm in de warmhoudkast.
   4. Bewaar tot gebruik.
   5. Snijd van de spitskool 3 plakken van 1,5 cm dikte er bak ze stevig aan in boter, zodanig dat de nerf van de kool mooi zichtbaar wordt. Snijd deze daarna in 10 stukken.
   6. Maak de wortels schoon, snijd in stukken en kook ze gaar in weinig water.
   7. Giet ze af maar bewaar het vocht.
   8. Pureer de wortel zeer fijn (gebruik eventueel wat vocht) en breng op smaak met peper en zout.
   9. Doe de puree in een spuitzak en bewaar deze in de warmhoud kast

• • 200 gram sjalot
  • 50 gram boter
  • 150 gram panko

1. 1. Snipper de sjalot zeer fijn en bak glazig bruin in boter.
   2. Voeg de panko toe en bak deze mee.
   3. Bewaar in de warmhoudkast.

• • peterselie
  • olie
  • bruine roux

1. 1. Haal het vlees uit de vacuümzak, dep het goed droog en bak bruin aan in olie.
   2. Trancheer het vlees vervolgens in 10 stukken.
   3. Kook het water en leg de boontjesrolletjes erin.
   4. Haal ze net voor het uitserveren eruit en snijd de uiteinden vlak af.
   5. Snijd de rollen in het midden schuin door en plaats de vlakke kant op het bord.
   6. Verwarm de saus en breng op de juiste dikte met bruine roux. Mix voor het uitserveren even met de staafmixer.

1. 1. Verwarm de borden
   2. Maak een spiegeltje van de saus.
   3. Leg hierin de tournedos met een snufje verse peper uit de molen
   4. Ernaast schijfje spitskool en plaats het rolletje haricots-vert
   5. Spuit enkele toefjes wortel cream
   6. Garneer af met de crumble en toefje peterselie