Asperge met peulvruchten in aspergeschuim

10 personen

PEULVRUCHTEN:

• • 1 kg doperwten
  • 1 kg tuinbonen

Peulvruchten:

1. 1. Haal doperwten en tuinbonen uit hun peulen.
   2. Blancheer de groenten kort in gezouten water en spoel direct af in koud water.
   3. Dubbeldop de tuinbonen en de doperwten.
   4. Verwarm de groenten kort in wat beurre monté vlak voor het opdienen.

ASPERGESCHUIM:

• • 15 asperges
  • 500 ml slagroom
  • 35 gram pro espuma calient
  • ISI-Gourmet Whip fles
  • 2 gaspatronen

Aspergeschuim:

1. 1. Doe de asperges in de blender en draai glad.
   2. Zeef de massa en duw zoveel mogelijk vocht eruit.
   3. Leng het aspergevocht aan met slagroom tot 500 ml.
   4. Breng aan de kook en haal van het vuur.
   5. Meng met de staafmixer de Pro Espuma calent erdoor.
   6. Breng op smaak met zout.
   7. Schenk de massa over in een ISI-fles en breng op druk met twee patronen.
   8. Schud krachtig en houd warm in een pan met warm water (65°C).

BEURRE MONTÉ:

• • 100 gram boter
  • 1 eetlepel water

Beurre monté:

1. 1. Breng een eetlepel water aan de kook in een pannetje.
   2. Haal van het vuur en klop blokjes boter door het water tot een emulsie ontstaat. Niet meer aan de kook brengen.

AFWERKING:

• • 1 affilla cress

Afwerking:

1. 1. Verdeel de peulvruchten in een ring op de borden.
   2. Spuit wat aspergeschuim in de ring. Versier met takjes affilla cress.

Gastronomenclub Uden ’83 , 28 maart 2023

Bron: CCN Amsterdam