Chocolade ijs en hemelse modder

10 personen

IJs:

5 dl volle melk

2 dl slagroom

6 st eierdooiers

125 gram kristalsuiker

1/2 theelepel zout

200 gr pure chocolade (70%)

1 theelepel vanille extract

1. 1. Breng de melk met de slagroom aan de kook. (let op voor aanbranden).
   2. Klop de eierdooiers met de suiker met de mixer wit.
   3. Giet beetje bij beetje al kloppend de warme melk met de room bij het eiermengsel.
   4. Verwarm al roerend (Au bair-marie) tot 80 graden.
   5. Voeg nu de aan stukken gehakt chocolade en de vanille toe, en laat oplossen.
   6. Laat afkoelen en draai ijs in de ijsmachine.

Hemelse modder:

200 gr pure chocolade (70%)

270 gr verse slagroom

40 gram boter

3 st eieren

80 gram witte basterd suiker

1. 1. Doe een bodemwater in een pan en zet daar een pan/schaal op (au bain-marie)
   2. Breek de chocolade aan stukken en doe in de pan met de boter en een flinke scheut room, en laat zachtjes smelten.
   3. Laat afkoelen tot handwarm.
   4. Splits de eieren
   5. Klop de dooiers met 1/3 van de suiker met de mixer wit, en roer door de chocolade.
   6. Maak een stalen bak schoon met citroen en klop met de mixer de eiwitten met 1/3 van de suiker stijf.
   7. Klop met de mixer de room met 1/3 van de suiker stijf.
   8. Spatel nu voorzichtig eerst de room en daarna de eiwitten door de massa en laat afkoelen in de koeling.

Presentatie:

50 gram hazelnoten

1 bakje Atsina cress

1 vel blad goud 86x86mm

1. 1. Rooster de hazelnoten goud bruin en laat afkoelen.
   2. Haak ze daarna in kleine stukjes.
   3. Pluk de cress.
   4. Portioneer het bladgoud.

Serveren:

1. 1. Leg een bolletjes chocolade ijs op het bord.
   2. Leg daarnaast een quenelle hemels modder
   3. Leg een klein stukje bladgoud gedrapeerd op het chocolade ijs
   4. Strooi hazelnoot stukjes over de hemelse modder
   5. Garneer met de cress

Gastronomenclub Uden ’83, 8 november 2022

Bron: Kookstudio Willem Toonen