Gebrande roodbaars met escargots

10 personen

ROODBAARS:

• • 10 stuks roodbaars loin (à 75 gram)

Roodbaars:

1. 1. Zout de roodbaars loins licht en zet deze in de koelkast.

UIENCOMPOTE:

• • 6 rode uien (600 gram)
  • 600 ml rode port

1. 1. Breng in een pan de gesnipperde rode ui samen met de 600 gram rode port aan de kook.
   2. Laat op laag vuur gaar worden tot de port bijna volledig is verdampt en er een mooie uiencompote is verkregen.

GEBRANDE BOSUI:

• • 10 bosuien

Gebrande bosui:

1. 1. Snijd het groen van de bosui in mooie fijne julienne en zet dit op koud water zodat het opkrult.
   2. Blancheer de bosuien, snijd ze in de lengte over de helft en brand af met een brander.

UIENCRÈME:

• • 100 gram boter
  • 5 uien

Uiencrème:

1. 1. Snijd de uien in ringen.
   2. Laat 100 gram boter uitbruisen tot ‘beurre noisette’ en bak er de 500 gram uienringen in tot deze goudbruin zijn.
   3. Draai de boter en de uienringen in een blender tot een fijne crème en breng op smaak met zout en peper.
   4. Doe de crème in een spuitzak en leg deze warm weg.

UIENTEMPURA:

• • 150 gram tempurameel
  • 250 ml spa blauw (ijskoud)
  • 2 uien

Uientempura:

1. 1. Snijd de ui in ringen. In totaal heb je 20 uienringen nodig.
   2. Meng het tempurameel en de spa blauw tot een beslag en zet dit koel weg. Frituur de 20 uienringen in het tempurabeslag tot mooie Krokante uientempura‘s.

SAUS:

• • 5 sjalotten
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 flessen Valpolicella
  • 0,25 fles rode port
  • 3 takjes tijm
  • 3 blaadjes laurier
  • 250 gram jus de veau

Saus:

1. 1. Snijd de sjalotten (100 gram) en de knoflook fijn.
   2. Bak de sjalotten en knoflook aan in wat boter en blus af met de fles Valpolicella en een kwartfles rode port.
   3. Voeg de tijm en laurier toe en kook in tot 2 deciliter.
   4. Voeg de jus de veau toe en kook verder in tot sausdikte.
   5. Zeef de saus en maak deze af met iets koude boter.

SLAKKENBOTER:

• • 80 gram boter
  • 40 gram peterselie
  • Pernod

Slakkenboter:

1. 1. Hak de peterselie fijn.
   2. Roer 80 gram boter smeuïg in een keukenmachine en voeg de peterselie toe.
   3. Draai tezamen zeer fijn, voeg een scheutje Pernod toe en breng op smaak met zout en peper.
   4. Dit is de slakkenboter

SCHUIM VAN UIEN:

• • 3 uien (300 gram)
  • 500 ml  kippenbouillon
  • 100 gram crème fraîche
  • 40 gare escargots (van Lennard ter Hal)

Schuim van uien:

1. 1. Snijd de uien in ringen.
   2. Bak de 300 gram uienringen aan in wat boter tot ze goudbruin zijn.
   3. Blus af met de kippenbouillon en kook in tot circa de helft. Zeef de massa en voeg de crème fraîche bij de verkregen uienbouillon.
   4. Breng de bouillon op smaak met zout en peper. Staaf de bouillon op met de staafmixer tot een mooi stevig schuim.

AFWERKING:

Afwerking:

1. 1. Stoom de roodbaars loins bijna gaar in een stoomoven van 70 graden gedurende ongeveer 4 minuten en brand deze af met een brander.
   2. Smoor de escargots in de slakkenboter en leg deze op het bord.

SERVEREN:

• • 10 st Amsterdamse uien
  • 10 st zilveruitjes
  • 10 rode uien

Serveren:

1. 1. Haal 40 rode schelpjes, 40 witte schelpjes en 40 Amsterdamse uienschelpjes uit de uien.
   2. Leg de roodbaars op het bord en plaats 3 quenelles van uiencompote ernaast.
   3. Zet de gebrande bosui en de uientempura tegen de roodbaars.
   4. Dresseer de witte, rode en Amsterdamse uienschelpjes.
   5. Maak het gerecht af door het gekrulde groen van de bosui op speelse wijze toe te voegen en een mooie dot uienschuim te plaatsen.
   6. Zet met behulp van de spuitzak met crème van ui nu 4 dotten crème op het bord.
   7. Schep aan tafel de Vapolicella jus erbij.

Gastronomenclub Uden ’83 , 28 maart 2023

Bron: Restaurant ’t Nonnetje