Gemarineerde kreeft met pompoen en vadouvan

10 personen

KREEFT:

    • 3 kreeften (500 á 600 gram)

Kreeft:

    1. Kook de kreeft 3 minuten in zijn geheel af.
    2. Laten afkoelen en daarna schoonmaken.
    3. In gelijke kleine stukken portioneren.

ZOETZUUR:

    • 250 gram water
    • 250 gram witte wijn
    • 250 gram suiker

Zoetzuur:

    1. Kook de ingrediënten voor het zoetzuur op en laat dit afkoelen voor de crunch.

 

POMPOENGARNITUREN:

    • 2 fles pompoenen
    • 5 gram piment d’espelette poeder
    • 100 gram boter

Pompoengarnituur:

    1. Schil de pompoenen en snijd ze in de breedte doormidden.
    2. Snijd schijven van 3 mm dikte op een snijmachine.
    3. Steek met een steker 30 stukken uit de pompoen van 20mm doorsnee en 3mm dikte.
    4. Bak deze in roomboter tot ze gaar en knapperig zijn.

POMPOENPAPIER:

    • 250 gram aardappel
    • 1 ui
    • 250 gram pompoen
    • 150 gram eiwit
    • pigment poeder

Pompoenpapier:

    1. De aardappels en pompoen en ui voor het pompoenpapier schillen en in blokjes snijden.
    2. Samen opzetten en koud water en koken tot de aardappels beetgaar zijn.
    3. Het geheel afgieten en af laten koelen.
    4. Doordraaien met het eiwit en op smaak brengen met zout en peper.
    5. Dit mengsel zeven en dun uitsmeren op een (bak)plaat.
    6. Bestrooien met pimentpoeder en vervolgens minimaal 2 uur laten drogen in een oven op 50°C of onder een warmtelamp.

POMPOENNCRÈME:

    • 1 ui
    • 250 gram pompoen
    • 1 teen knoflook
    • 1 theelepel pimentpoeder
    • boter
    • 100 gram water

Pompoencrème:

    1. Snijd de ui in vieren en de pompoen in dubbelstenen.
    2. Zet in een pan de ui en fijngehakte knoflook aan in wat boter.
    3. Voeg de pompoen en het pigmentpoeder toe zodra het begint te kleuren.
    4. Laat dit myoteren (op laag vuur verhitten van specerijen met weinig boter) en blus af met water.
    5. Laat dit zo snel mogelijk garen zonder te kleuren.
    6. Draai het mengsel tot een gladde massa in de mixer en zeef het.

POMPOENCRUNCHE:

    • 75 gram pompoen op zoetzuur
    • 75 gram krokante uitjes
    • 75 gram bieslook

Pompoencrunche:

    1. Snijd de pompoen brunoise en leg dit op het zoetzuur voor de crunch
    2. Maak net voor gebruik een mengsel van pompoen uitjes en bieslook van gelijke delen

VADOUVANOLIE:

    • 25 gram vadouvan kruiden
    • 0,5 liter sojaolie

Vadouvanolie:

    1. Doe 2 eetlepels sojaolie in een pan met de vadouvan kruiden en breng dit aan de kook en laat even door koken.
    2. Voeg de resterende olie toe en laat op laag vuur 5 10 minuten pruttelen.
    3. Zeef de vadouvan kruiden eruit en gebruik de afgekoelde vadouvanolie voor het maken van de mayonaise en de vinaigrette

 

VADOUVAN MAYONAISE:

    • 250 gram vadovanolie
    • 30 gram eidooier
    • 5 ml limoensap
    • 5 ml rijstazijn

Vadouvan mayonaise:

    1. Voeg de ingrediënten voor de mayonaise samen in een maatbeker voeg naar smaak zout en peper toe.
    2. Giet tijdens het mixen langzaam de olie erbij tot de juiste dikte is bereikt.

VADOUVAN VINAIGRETTE:

    • 100 ml vadouvanolie (zie hierboven bereid)
    • 30 ml pompoenpitolie
    • 15 ml rijstazijn

Vadouvan mayonaise:

    1. Beide oliën samen met de azijn mengen voor de vinaigrette, maar wel geschift laten. 

PRESENTATIE:

    • 1 bakje oost-Indische cress bloem
    • 1 bakje boerenkoolscheuten
    • 10 st Physalie

Presentatie:

    1. Maak de kreeft aan met een beetjes vinaigrette en leg deze op het bord.
    2. Maak het bord op met de diverse bereidingen van pompoen.
    3. Dresseer dotjes pompoen crème en vadouvan mayonaise rondom de kreeft.
    4. Leg de crunch ertussen en garneer met blaadjes van Oost-Indische cress bloem, de boerenkoolscheuten en dungesneden plakjes Physalis.
    5. Op het laatst de schotsen van pompoen toevoegen.
    6. Maak het af met de resterende vinaigrette.

Gastronomenclub Uden ’83 , 11 april  2023

Bron: Boek Fijnproeven van ING