Geroosterde coquilles met saus van witlof en spruitenblaadjes

10 personen

WITLOF:

    • 1 sjalotje
    • 25 gram boter gesnipperd
    • 0,5 dl Noilly Prat
    • 1 dl Riesling
    • 1 dl kippenbouillon
    • 2 dl visbouillon
    • 1 dl room
    • 100 gram crème fraîche
    • 10 st witlof
    • 2 eetlepels notenolie
    • 2 eetlepels Aceto balsamico

Witlof:

    1. Fruit het sjalotje aan in de boter.
    2. Haal 50 mooie blaadjes van de witlofstronkjes en houd deze apart.
    3. Snijd de rest van de witlof in fijne reepjes en voeg deze toe aan je sjalotjes, afblussen met Noilly Prat en Riesling.
    4. Laat de alcohol verdampen en voeg de kippenbouillon en visbouillon toe.
    5. Op laag vuur 20 minuten laten trekken, de room en crème fraîche toevoegen en zeven.
    6. Opschuimen net voor opdienen à la minute met een staafmixer of met een kiddo.
    7. Verhit een pan de notenolie, voeg de witlofblaadjes toe en schud deze om.
    8. Afblussen met de aceto balsamico en houd warm.

PICCALILLY:

    • 1 eetlepel maisolie
    • 1 sjalotje gesnipperd
    • 1 teen knoflook gekneusd
    • 0,5 stengel citroengras (Sereh)
    • 1 theelepel gember verse geraspt
    • 1 eetlepel Dijon mosterd
    • 1 theelepel kurkuma
    • 1 theelepel kerriepoeder
    • 1 eetlepel suiker
    • 1 eetlepel honing
    • 2 eetlepels witte wijnazijn
    • 1 dl groentebouillon
    • 1 dl kokosmelk
    • aardappelzetmeel
    • zout
    • tabasco

Piccalilly:

    1. Verhit de maisolie in een pan en voeg het sjalotje, de knoflook en citroengras (gekneusd) toe.
    2. Fruit het aan zonder te kleuren.
    3. Voeg vervolgens de gember, Dijon mosterd, kurkuma, kerriepoeder, suiker en honing toe.
    4. Afblussen met de witte wijn en de groentebouillon.
    5. Laat 20 minuten trekken op laag vuur en zeven.
    6. Eventueel iets afbinden met aardappelzetmeel en afmaken met kokosmelk, zout en tabasco.
    7. Aflaten koelen en in spuitzakje of flesje doen.

SPRUITEN:

    • 50 spruitenblaadjes van grote spruiten 
    • 20 gram boter
    • peper en zout

Spruiten:

    1. Laat de boter uitbruisen in een pannetje, spruitenblaadjes toevoegen, omschudden en op smaak brengen met peper en zout

COQUILLES:

    • 10 coquilles
    • Fleur de Sel (zout)

Coquilles:

    1. Rooster kort de coquilles met een beetje olie in een hete pan (antiaanbaklaag) aan beide zijden mooie bruin.
    2. Bestrooi de coquilles met Fleur de Sel

Reypenaer:

    • 50 Reypenaer kleine blokjes 0,8 / 1cm
    • 2 eetlepels bloem
    • 1 ei (losgeklopt)
    • 100 gram broodkruim (Panko)
    • 150 gram geraspte Reypenaer

Reypenaer:

    1. Zet de warme borden klaar
    2. Hak de peterselie fijn
    3. Leg er een plukje gewassen rucola op
    4. Verdeel hierop de tortellini,
    5. Bedek deze met stukjes zalmfilet
    6. Schep er de saus bij.
    7. Rasp er wat kaas op
    8. Bestrooi met peterselie
    9. Serveer met versgebakken brood

PRESENTATIE:

    • 10 krullen Pata Negra (Palleta Recebo)

Presentatie:

    1. Wentel de blokjes Reypenaer door de bloem, vervolgens door het losgeklopt ei halen en door het broodkruim.
    2. Frituur de blokjes in de olie van 180 graden.
    3. Strooi de geraspte Reypenaer op een vetvrij papiertje en plaats deze in de magnetron op 800 watt tot de kaas gesmolten is.
    4. Breek de kaas nadat deze is afgekoeld in stukken.

Gastronomenclub Uden ’83 , 25 april  2023

Bron: Boek Fijnproeven van ING