Geuldal lam met verse kapucijners en mousseline van daslook

10 personen

ASPERGES:

    • 20 witte asperges AA1
    • roomboter
    • zonnebloemolie

Asperges:

    1. Schil de asperges. zet onder met water en voeg een klontje boter en een snufje zout toe
    2. Leg er een natte doek op. breng aan de kook en laat 2 minuten zachtjes pruttelen.
    3. Laat afkoelen in het eigen vocht

LAMSRACK:

    • 2 lamsracks
    • 5 gram Provençaalse kruiden
    • 2 sjalotten
    • 2 teentjes knoflook
    • 2 takjes rozemarijn
    • 100 ml witte wijn
    • 1 pot lamsfond

Lamsrack:

    1. Kook de lamsfond in tot 10%. Dan krijgt dan een glacé.
    2. Snijd van de lamsrug het vet in, bestrooi met zout en peper en Provençaalse kruiden.
    3. Bak goudbruin in de zonnebloemolie.
    4. Ontvet de pan, voeg de boter, de sjalot, de ongepelde knoflook en de rozemarijn toe.
    5. Begiet het vlees regelmatig en laat eventueel tot de juiste cuisson komen in de oven. Houdt een kerntemperatuur aan van 55℃
    6. Neem de lamsrack uit de oven en dek de ovenschaal af. Laat 10 – 15 minuten rusten op een warme plek en ontvet ondertussen de pan, blus die af met witte wijn en voeg de lams glacé toe.
    7. Reduceer tot de gewenste dikte.
    8. Passeer de saus.

LAMSNEK:

    • 800 gram lamsnek
    • 50 gram kleurzout
    • zwarte peper (gestampt)
    • 2 potten ganzenvet
    • 1 pot lamsfond

Lamsnek:

    1. Maak een lamsglacé door de lamsfond in te koken tot 10%. Dan krijgt dan een glacé.
    2. Pekel voor de lamsnek het vlees met het kleurzout en kruid met de gestampte peper en bak rondom stevig aan.
    3. Zet onder met het ganzenvet en laat op lage temperatuur zachtjes konfijten. Kerntemperatuur 56℃.
    4. Neem uit het vet. Rol strak op in plasticfolie en laat opstijven.
    5. Portioneer kort voor het doorgeven en lak met de lams glacé.

KAPUCIJNERS:

    • 2 potten kapucijners (800 gr)
    • 100 gram roomboter
    • 4 sjalotten
    • 400 ml gevogeltebouillon
    • 80 gram gedroogde tomaat
    • 2 teentjes knoflook
    • zwarte peper (gestampt)
    • 10 ml cognac
    • 20 gram kappertjes
    • 400 ml room
    • 100 gram Parmezaanse kaas
    • dragonazijn

Kapucijners:

    1. Snijd de sjalotten en de gedroogde tomaten fijn.
    2. Hak de knoflooktenen fijn.
    3. Zweet voor de kapucijners de sjalot, tomaat en knoflook aan in de boter, blus af met de cognac en voeg de bouillon, de kappertjes en de peper toe.
    4. Laat tot 1/4 reduceren, voeg de room toe en laat 30 minuten trekken.
    5. Warm de kapucijners op in het verkregen vocht en breng op smaak met de azijn en de Parmezaanse kaas

MOUSSELINNE VAN DASLOOK:

    • 500 Ratte aardappelen
    • 125 gram boter
    • 150 ml volle melk
    • 1 potje daslookpesto (Hanos)

Mousseline van daslook:

    1. Maak voor de mousseline een gladde puree van de aardappelen.
    2. Doe de aardappelen in een pan met water, zodat ze onder water staan. Kook de aardappelen ongeveer 30 minuten in water met grof zout. Controleer of ze gaar zijn.
    3. Maak ze fijn met behulp van een groente- of roerzeef.
    4. Doe de puree in een pan en zet deze op een heel laag vuur. Laat al roerend met een houten lepel in zo’n 5 minuten het vocht er zoveel mogelijk uit koken.
    5. Snijd de koude boter in kleine blokjes en roer deze in gedeelten door de puree. Roer stevig tot de puree glad en luchtig is.
    6. Verhit de melk en roer die door de puree. Eventueel met een garde roeren, zodat de puree zo glad mogelijk wordt.
    7. Maak op smaak met de daslookpesto.

GEMARINEERDE TOMAATJES:

    • 10 trostomaatjes
    • 1 teen knoflook
    • 1 rode ui
    • 1 hand verse basilicum
    • 8 eetlepels olijfolie extra vierge
    • 2 eetlepels balsamico azijn

Gemarineerde tomaatjes:

    1. Snijd de tomaten in zessen
    2. Doe de partjes in een grote schaal of kom en voeg de knoflook, ui en basilicum toe
    3. Meng de olijfolie met de azijn tot een dressing en breng op smaak met peper en zout
    4. Voeg de dressing toe aan de andere ingrediënten en schep alles door elkaar
    5. Laat minimaal een uur marineren in de koelkast
    6. Haal de tomaten een half uur voor het serveren uit de koelkast om op temperatuur te komen

AARDAPPELKROKANTJES:

    • 1 zoete aardappel

Aardappelkrokantjes:

    1. Verwarm de oven voor op 180ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestrijk het papier met een kwastje olie.
    2. Schaaf de zoete aardappels in flinterdunne plakken. Dit gaat het snelste met een mandoline of kaasschaaf. 10 plakken.
    3. Leg de plakken naast elkaar op de bakplaat en bestrijk ze met olie.
    4. Bestrooi met grof zeezout en gedroogde rozemarijn en rooster de krokantjes circa 20 minuten hoog in de oven.

SERVEREN:

  • Borage cress

Serveren:

    1. Trancheer de lamsrack en serveer een koteletje met de gelakte lamsnek op de kapucijners.
    2. Dresseer er de asperge en de mousseline bij, sausceer rijkelijk en werk af met een aardappelkrokantje en een gemarineerd tomaatje en wat cress.

Gastronomenclub Uden ’83 , 28 maart 2023

Bron: Otto Nijenhuis