Gorgonzola ijs, gemarineerde venkel, croutons van krentenbrood en Vieux Pané

10 personen

VIEUX-PANÉ:

    • 350 gram Le Vieux-Pané (Franse korstkaas)

Vieux-Pané:

    1. Leg de kaas in de koeling tot gebruik.

GORGONZOLA IJS:

    • 2,5 dl melk
    • 1,5 dl room
    • 1 theelepel zout
    • 120 gram gorgonzola
    • 150 gram suiker
    • 0,5 theelepel kardemom (gemalen)
    • 60 gram eigeel (2 eieren)
    • 400 gram Williams peer
    • 25 gram boter
    • 25 gram brandy

Gorgonzola ijs:

    1. Verwarm de melk, room en zout.
    2. Snijd de gorgonzola in kleine blokjes.
    3. Vermeng suiker, kardemom en eigeel, roer deze door met een garde.
    4. Voeg de helft van het verwarmde melk-room mengsel toe aan het suiker-ei mengsel.
    5. Roer alles goed door en doe de andere helft van het melk-room mengsel erbij in een hoge steelpan met dikke bodem.
    6. Verwarm het geheel en blijf goed doorroeren totdat de massa stroperig wordt en begint te binden.
    7. Schenk alles over in een bekken en zet dit in de koeling.
    8. Schil de peer, verwijder het klokhuis en snijd in brunoise van 1 cm.
    9. Verwarm de boter in een pan.
    10. Voeg de perenstukjes toe wanneer de boter begint te kleuren en bak kort op hoog vuur.
    11. Voeg brandy toe, flambeer het geheel, schep over in een bekken en zet koud weg.
    12. Voeg de afgekoelde peren toe aan het gorgonzola mengsel en draai ijs in ijsmachine

GEMARINEERDE VENKEL:

    • 0,5 venkel
    •  peper en zout
    • 3 eetlepels olijfolie
    • 1 eetlepelsl azijn

Gemarineerde venkel:

    1. Snijd de venkel flinterdun op de mandoline.
    2. Bewaar in een bekken en breng op smaak met peper en zout.
    3. Meng de olijfolie en de azijn er door, controleer smaak en zet koud weg.

KRENTENBROOD:

    • 2 sneden  krentenbrood
    •  zonnebloemolie

Krentenbrood:

    1. Verwijder de korst en snijd het brood in blokjes van 1 cm.
    2. Verwarm wat olie in een koekenpan en bak hierin de blokjes krentenbrood krokant tot crispy croutons.
    3. Bewaar op de werkbank.

AFWERKING:

    • 20 halve walnoten

Afwerking:

    1. Snijd 30 min voor uitserveren de Vieux-Pane kaas in 10 lange plakken van 3 mm dik en 10 cm lang.
    2. Leg 1 plak in het midden van elk bord en laat op kamertemperatuur komen.
    3. Laat de venkel uitlekken in een zeef.

SERVEREN:

Serveren:

    1. Verdeel enkele slierten venkel over de kaas.
    2. Leg een ovalen quenelle gorgonzola ijs op het bord en garneer met wat croutons.
    3. Leg op het ijs een halve walnoot.

Gastronomenclub Uden ’83 , 7 februari 2023

Bron: