Hazenpeper met groenten, aardappel terrine en vossenbessen compote

10 personen

MARINADE:

    • 1 st ui
    • 2 st teen knoflook
    • 2 dl olijfolie
    • 1 dl cognac
    • 8 st jeneverbessen
    •   peper en zout
    • 1,25 kg hazen achterbout

Marinade:

    1. Maak de ui schoon en snijd in ringen.
    2. Maak de knoflook schoon en snijd fijn.
    3. Maak een marinade van de olijfolie, cognac, gekneusde jeneverbessen, uienringen, knoflook, peper en zout.
    4. Leg de hazenbouten in een grote schaal in de marinade en zet afgedekt weg. Laat zolang mogelijk marineren het liefst een hele nacht

HAZENPEPER:

    • 100 gr mager rookspek
    •   zonnebloemolie
    •   boter
    •   bloem
    • 1,5 dl witte wijn
    • 1,5 dl runderbouillon

Hazenpeper:

    1. Haal de hazenbouten uit de marinade en droog deze af.
    2. Haal de uienringen uit de marinade.
    3. Bewaar de marinade.
    4. Snijd het spek in stukjes.
    5. Bestuif de bouten met gezeefde bloem.
    6. Braad ze dan aan in olie en de spekblokjes.
    7. Temper het vuur en voeg een klont boter toe.
    8. Voeg de uienringen toe, blus af met de wijn, bouillon en marinade.
    9. Voeg eventueel water toe zodat de bouten net onder staan.
    10. Laat de bouten 2 uur zachtjes garen.
    11. Neem de bouten uit de pan en haal het vlees van de botten.
    12. Maak het vlees klein en leg het terug in de pan.
    13. Plaats de pan in de warmhoudkast tot gebruik.

COMPOTE:

    • 0,5 perssinaasappel
    • 350 gram vossenbessen
    • 100 gram suiker
    • 0,5 dl rode port

Compote:

    1. Was de sinaasappel, rasp de schil en pers de sinaasappel.
    2. Meng de bessen met de suiker, de port, 2 tl rasp en 3 el sap.
    3. Kook het geheel tot de bessen uit elkaar vallen.
    4. Meng het geheel goed.
    5. Proef af en voeg eventueel extra suiker toe.
    6. Bewaar afgedekt in de warmhoudkast.

AARDAPPEL TERRINE:

    • 750 gram aardappel
    • 1 ei
    • 1 eigeel (20gr)
    • 1 teen knoflook
    • 3 takje tijm
    • 1,5 dl room
    •  peper en zout
    • 8 plakjes katenspek
    • 4 plakjes jong belegen kaas

Aardappel terrine:

    1. Schil de aardappels en snijd in schijfjes op de snijmachine (stand 1,5).
    2. Klop het ei en de extra dooier los.
    3. Maak de knoflook schoon en pers deze uit.
    4. Ris de blaadjes van de tijm en hak deze fijn.
    5. Maak een liaison van de room, het losgeklopte ei, de knoflook, de tijm en peper en zout.
    6. Bekleed een cakevorm (welke maat) met bakpapier, bekleed deze met plakjes katenspek (overhangend) en daarover kaas.
    7. Vul de bakvorm laag voor laag met aardappelschijfjes afgewisseld met liaison (goed aandrukken), als laatste weer de kaas. Vouw hierover het overhangende katenspek en druk het geheel goed aan met gewicht.
    8. Bak het geheel bedekt met alu-folie in 90 min gaar in een oven van 150°C.
    9. Zet daarna in de warmhoudkast.

RODE KOOL:

    • 350 gram rode kool
    • 4  kruidnagels
    • 1 kaneelstokje
    • 1 ui
    • 1 goudrenet appel
    • zonnebloemolie
    • 2 eetlepels bruine suiker
    •   azijn

Rode kool:

    1. Snijd de rode kool in stukken en schaaf dunne plakken op de mandoline.
    2. Kook deze plakken rode kool in 40 min half onder water gaar, met daarbij kruidnagel en kaneel.
    3. Snipper de ui.
    4. Schil de appel en snijd in brunoise van 0,5 cm.
    5. Bak in een koekenpan met wat olie de ui glazig, voeg de bruine suiker toe en laat karamelliseren.
    6. Voeg de appel stukjes toe totdat deze bruin kleuren.
    7. Giet de kool af wanneer deze gaar is, verwijder het kaneelstokje en de kruidnagel, en voeg naar smaak een scheut azijn toe.
    8. Voeg daarna het ui-appel mengsel toe. Bewaar de pan in de warmhoudkast.

SPRUITJES:

    • 350 gr spruitjes
    • zout
    • baking soda

Spruitjes:

    1. Maak de spruitjes schoon.
    2. Kook ze met wat zout en een mespuntje baking soda beetgaar, giet af en bewaar afgedekt in de warmhoudkast.

AFWERKING:

    • room
    • bruine roux

Afwerking:

    1. Verwarm de marinade (saus), voeg een beetje room toe en de helft van de bessencompote.
    2. Bind eventueel met wat roux tot de juiste dikte.
    3. Stort de aardappel terrine en snijd er 10 plakken van

SERVEREN:

Serveren:

    1. Plaats de aardappelterrine op het bord. Leg 2 â 3 eetlepels hazenpeper er bij.
    2. Plaats vervolgens de spruitjes en de rode kool. Garneer met compote.

Gastronomenclub Uden ’83 , 20 december 2022