Langoustine met mango en piccalilly crème

10 personen

LANGOUSTINE EN SAUS:

• • 20 st langoustine, vers (17/20 met pantser)
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 dl witte wijn
  • 3 dl visbouillon

Langoustine en saus:

1. 1. Pel de langoustines en bewaar de pantsers.
   2. Zet de pantsers aan in wat boter.
   3. Voeg de tomatenpuree toe en ontzuur.
   4. Blus af met de wijn.
   5. Voeg de warme visbouillon toe en laat 20 min
   6. Zeef de bouillon.
   7. Bewaar tot gebruik.

PICCALILLY CRÈME:

• • 3 eetlepel piccalilly
  • 1 dl crème fraîche

Piccalilly crème:

1. 1. Pureer de piccalilly met een staafmixer en meng met gelijke hoeveelheid crème fraîche.
   2. Passeer door een zeef en zet koel weg.

Mango:

• • 2 mango’s (niet overrijp)

Mango:

1. 1. Schil 1 mango en snijd deze brunoise 1×1 cm.
   2. Bewaar tot gebruik.
   3. Snijd van de andere mango schijven van 2 mm dikte op de snijmachine.
   4. Steek 10 rondjes van Ø 3cm eruit.
   5. Laat ‘drogen’ op de snijplank.

MONCHOU:

• • 100 gram monchou

Monchou:

1. Zorg dat de monchou heel koud is.
2. Snijd de crèmekaas brunoise (3×3 mm) en maak voor elk bord een portie van ongeveer 6 blokjes.

RADIJS:

• • 5 st radijs

Radijs:

1. 1. Snijd de radijs in dunne schijfjes van 2 mm

AFWERKING:

• • 10 blaadjes vene cress
  • zonnebloemolie
  • lecithine

Afwerking:

1. 1. Kruid de langoustine met peper en zout en bak ze in wat olie.
   2. Snijd de mango rondjes in en vorm 10
   3. ‘trechtertjes / waaiertjes’ (zie foto).
   4. Verwarm de saus, kruid met peper en zout en schuim op met wat lecithine.

SERVEREN:

Serveren:

1. 1. plaats 1 el piccalilly crème op het bord
   2. Leg er de langoustine op.
   3. Garneer met blokjes Monchou, mango, radijs en vene cress.
   4. Doe wat schuim op de langoustine.

Gastronomenclub Uden ’83 , 20 december 2022