Mosselen, groenten en kruiden á la nage

10 personen

MOSSELKOOKVOCHT:

• • 1 ½ kg Mosselen (goedkope soort)
  • 1 ½ ui
  • 3 stengels bleekselderij
  • 6 stengels fijne groene selderij
  • 9 takjes tijm
  • 5 tenen knoflook
  • 3 eetlepels zwarte peper (gemalen)
  • 375 ml witte wijn
  • 120 gram gezouten boter (in blokjes)

Mosselkookvocht:

1. 1. Vul een grote pan of wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw. Gooi de schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg.
   2. Doe de grofgesneden ui, bleekselderij, groene selder, tijm en knoflook in een grote pan. Leg de mosselen er boven op, strooi de peper erover en giet de wijn eroverheen. Zet het deksel op de pan en kook de mosselen 5 tot 6 minuten op hoog vuur.
   3. Controleer of alle mosselen openstaan, zo ja, schud de mosselen op, voeg de boter toe en zet de pan met deksel erop 2 tot 3 minuten.
   4. Giet de mosselen in een zeef boven een kom, zodat je het mosselkookvocht opvangt. Deze mosselen zijn niet meer bruikbaar voor een ander gerecht, omdat ze te ver doorgekookt zijn en hun smaak hebben afgegeven aan het mosselkookvocht.
   5. Vries het mosselkookvocht dat je niet gebruikt in voor een volgende keer.

NAGE SAUS:

• • 8 eetlepels olijfolie
  • 12 sjalotten (gesnipperd)
  • 10 tenen knoflook (fijn gesneden)
  • 80 gram verveine
  • 2 eetlepels kerriepoeder
  • 160 gram gepelde tomaten (blik)
  • 4 eetlepels wortel (fijn gesneden)
  • 4 eetlepels prei (fijn gesneden)
  • 4 eetlepels bleekselderij (fijngesneden)
  • 200 ml witte wijn
  • 600 ml gevogeltebouillon
  • 600 ml mosselvocht
  • 100 ml slagroom
  • 60 gram gezouten boter
  • snuf cayennepeper
  • fijn zeezout

Nage saus:

1. 1. Verhit de olijfolie in een sauspan op middelhoog vuur en stoof de sjalot en knoflook enkele minuten.
   2. Voeg de verveineblaadjes, het kerriepoeder, de tomaten, wortel, prei en bleekselderij toe en bak even mee.
   3. Blus af met de witte wijn en laat inkoken tot de helft.
   4. Voeg de gevogeltebouillon en mosselkookvocht toe en laat 40 minuten zachtjes koken.
   5. Doe de slagroom erbij en laat nog 5 minuten pruttelen.
   6. Kruid met zout en cayennepeper.
   7. Haal de saus boven een kom door een zeef, schenk terug in de pan en klop met een garde de boter erdoor. Schuim de nagasaus luchtig op met een staafmixer.

MOSSELEN:

• • 70 mosselen jumbo
  • 1 wortel
  • 1 courgette
  • 1 prei
  • 2 stengels bleekselderij
  • 2 theelepels bieslook (fijn)
  • ½ rode peper

Mosselen:

1. 1. Vul een grote pan of wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw, Gooi schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg.
   2. Breng in een pan waar een stoommand op past een laagje water aan de kook. Plaats een schaal of diep bord in de stoommand, met daarin de mosselen, om tegelijkertijd het mosselkookvocht op te vangen tijdens het stomen. Plaats het deksel op de stoommand.
   3. Stoom de mosselen in 1 minuut, tot alle schelpen open zijn
   4. Haal de stoommand van de pan, verwijder de bovenste helft van de schelpen en bewaar de mosselen in het opgevangen mosselkookvocht, zo drogen ze niet uit.
   5. Snij de wortel, courgette, prei en bleekselderij in fijne dunne staafjes.
   6. Snipper de bieslook en rode peper fijn.
   7. Schenk een klein deel van de nage saus in een tweede pan en verwarm hier de mix van fijne staafjes groenten in tot ze beetgaar zijn. Voeg de mosselen toe en verwarm ze kort mee, ander drogen ze uit.

SERVEREN:

• • 1 bakje selderij cress of postelein

Serveren:

1. 1. Schuim de nage saus op met een staafmixer
   2. Schep de mosselen en de groenten in een mooi diep warm bord.
   3. Giet de op geschuimde saus over de mosselen.
   4. Garneer af met de bieslook , de chilipeper en de selderij cress.

Gastronomenclub Uden ’83 , 7 februari 2023

Bron: