Mousse gezouten caramel, limoen, chocolade en hazelnoot

10 personen

GEL VAN LIMOEN:

• • 250 gram limoencoulis
  • 75 gram suiker
  • 5 gram Agar-agar

Gel van limoen:

1. 1. Doe alle ingrediënten voor de gel van limoen in een pan en breng al roerende aan de kook, drie minuten laten doorkoken.
   2. Stort de massa in een bak en laat afkoelen.
   3. Draai de massa in een blender tot een gladde gel.

PURE CHOCOLADEMOUSSE:

• • 180 gram manjari chocolade
  • 250 gram room
  • 50 gram eidooier
  • 100 gram melk

Pure chocolademousse:

1. 1. Smelt de chocolade voor de chocolademousse in de magnetron of au bain-marie
   2. Voeg eidooier toe en roer tot een stevige massa.
   3. Kook de melk, voeg deze toe aan en roer tot een homogene massa.
   4. Laat deze afkoelen.
   5. Spatel de room erdoor en laat de massa in een bakje opstijven in de koelkast.

PARELS VAN LIMOEN:

• • 120 gram limoencoulis
  • 50 gram suiker
  • 150 gram tapioca parels

Parels van limoen:

1. 1. Los de suiker op in de limoencoulis.
   2. Kook de tapiocaparels in 10 minuten gaar.
   3. Giet af op een zeef en spoel totdat het waterschoon is.
   4. Voeg toe aan de limoenmassa en laat een dag in de koelkast staan.

LIMOENSCHUIMPJES:

50 gram limoencoulis

25 gram water

10 gram malto

25 gram eiwitpoeder

Limoenschuimpjes:

1. 1. Meng alle ingrediënten voor de limoenschuimpjes met een staafmixer tot een homogene, gladde massa.
   2. Doe de massa in een spuitzak en spuit kleine macarons in een droogtoren.
   3. Laat deze een dag drogen.

POEDER VAN WITTE CHOCOLADE:

• • 100 gram witte chocolade
  • malto

Poeder van witte chocolade:

1. 1. Smelt de witte chocolade in de magnetron of au bain-marie
   2. Voeg steeds een klein beetje Malto toe aan de chocolade en meng met een garde totdat de chocolade verpoederd is.

GEBRUINDE HAZELNOOT:

• • 75 gram hazelnoot

Taartjes:

1. 1. Bruneer de hazelnoten in 15 minuten op 150 graden in de oven.
   2. Draai deze door tot een crumble van hazelnoot.

CRÈME VAN KARAMEL:

• • 30 gram suiker
  • 10 gram boter
  • 25 gram room
  • 1 gram Agar-agar
  • 36 gram eidooier
  • 1 ei
  • 60 gram witte chocolade

Crème van karamel:

1. 1. Karamelliseer de suiker en voeg daarna de boter toe.
   2. Wanneer de boter is opgelost voeg de room en agar-agar toe.
   3. Breng de massa aan de kook en laat deze 3 minuten doorkoken.
   4. Daarna afkoelen tot 60 graden.
   5. Het ei en de eidooier loskoppen en toevoegen aan de massa.
   6. Deze verwarmen deze op een klein vuur tot een temperatuur van 80 graden.
   7. Giet de massa op de chocolade en meng dit tot een homogene massa.
   8. Laat de crème van karamel afkoelen in de koelkast.

KARAMELMOUSSE:

• • 60 gram suiker
  • 30 gram boter
  • 220 gram room
  • 0,8 blaadjes gelatine
  • 120 gram yoghurt
  • 5 gram zout

Stap 7 kun je overslaan als materiaal niet voor handen is

• • 200 gram Manjari chocolade
  • 125 gram Cacaoboter

Karamelmousse:

1. 1. Week de galantine in koud water.
   2. Karamelliseer de suiker en voeg de boter toe wanneer de boter volledig is opgelost voeg de room (40gram) toe.
   3. Los de galantine op in de karamelmassa en voeg de yoghurt toe.
   4. Meng de massa met een staafmixer tot een mooie emulsie.
   5. Sla de room (70gram) tot yoghurt dikte en spatel de karamelmassa er door als deze hangend is.
   6. Spuit deze in de gewenste vorm en bevries deze.
   7. Smelt cacaoboter met de chocolade in de magnetron en brush de mousse met een spuitpistool om een fluweel-effect te creëren.
   8. Laat de mousse daarna ontdooien.

PRESENTATIE:

• • Atsine cress

Presentatie:

1. 1. Plaats de karamelmousse en 3 quenelles chocolademousse op het bord.
   2. Spuit om en om 3 stippen karamelcrème en 3 stippen limoengel. Strijk deze uit.
   3. Zet in de lijn van stippen een dot gebruineerde hazelnoot en een dot poeder van witte chocolade.
   4. Plaats 3 hoopjes parels van limoen op het bord en 5 limoenschuimpjes.
   5. Garneer af met Atsine cress.

Gastronomenclub Uden ’83 , 25 april  2023

Bron: Boek Fijnproeven van ING