Parelhoender met zoetzure saus en paprika

10 personen

Parelhoenderfilets:

5 st parelhoenfilets

 (10 porties +/- 175gr)

peper en zout

Gasbrander

Vacumeer apparaat

Sous-vide stick

 

    1. Bestrooi de filets (zonder vel) met peper en zout en doe ze in een vacuümzak, trek vacuüm en plaats 60 minuten op 65 graden in sous vide apparaat.
    2. Haal de filets uit de zak en maak droog. Bestrooi de filets met peper en zout en houd warm.
    3. Voor serveren: Snijd de bovenzijde in en smeer de bovenzijde in met de ingekookte saus.
    4. Karamelliseer met een brander of grill.

Voor de saus:

150 ml azijn

135 gram ketchup

60 gram gemberstroop

200 gram suiker

65 gram sojasaus

1/2 theelepel sambal

    1. Breng alle ingrediënten aan de kook en inkoken tot een dikke saus.
    2. Als de saus wat pittiger moet zijn voeg dan een klein beetje meer sambal toe

Voor het garnituur:

1 st broccoli

1 st verse gember 5cm

1 st groene paprika

2 st rode punt paprika

2 st gele punt paprika

1 bosje lente-ui

olijfolie

    1. Snijd de broccoli in kleine roosjes, en blancheer, en houd warm.
    2. Schil de gember en snijd zeer dunne julienne.
    3. Snijd de paprika in dunne lange repen.
    4. Snijd de lente-ui in wybertjes van 1cm.
    5. Fruit nu eerst in wat olijfolie de gember aan.
    6. Dan de gele paprika, de rode paprika, de groene paprika en lente-ui elk afzonderlijk aan in wat olijfolie. Dit om de kleur te behouden.
    7. Bestrooi met wat peper en zout.
    8. Houd warm.

Voor de presentatie:

1 st paksoi

2 eetlepels sesamzaad

    1. Rooster het sesamzaad even aan in een antiaanbakpan zodat deze iets verkleuren.
    2. Dommel de bladen Paksoi in kokend water, en maak droog.
    3. Vermeng alle warme groenten met de gember zonder de paksoi.

Serveren:

    1. Leg het Paksoi blad midden op een groot wit bord
    2. Trek een streep met het garnituur over het Paksoi blad
    3. Schep wat saus over de groenten.
    4. Leg hier het vlees op en bestrooi met sesamzaad.

Gastronomenclub Uden ’83, 8 november 2022

Bron: Kookstudio Willem Toonen