Profiterol met mango-banaancrème

10 personen

SOESJES:

• • 100 cc melk
  • 100 cc water
  • 100 gram boter
  • 100 gram bloem
  • 4 eieren
  • mespuntje zout

Soesjes:

1. 1. Breng melk, water en boter aan de kook.
   2. Haal het pannetje van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet terug op het vuur en laat het mengsel 2 minuten roerend doorkoken.
   3. Haal van het vuur en roer de eieren één voor één door het beslag.
   4. Doe het beslag in een spuitzak en spuit 15 bollen op bakpapier.
   5. Bak de soezen 25-30 minuten af in een oven van 200°C tot goudbruin.

PRALINÉ:

• • 50 gram hazelnoten
  • suiker

Praliné:

1. 1. Doe suiker met een beetje water in een RVS pannetje. Laat langzaam karamelliseren tot licht bruin (niet roeren).
   2. Voeg de noten toe en roer tot alles bedekt is.
   3. Stort de massa op een stuk bakpapier en laat 30 minuten afkoelen.
   4. Hak de karamel in stukken en draai tot gruis in de Magimix.

CHOCOLADE:

• • 100 gram pure chocolade

Chocolade:

1. 1. Smelt 75 gram chocolade roerend tot 45°C.
   2. Roer deel voor deel de rest van de chocolade door de gesmolten chocolade tot de massa 37°C bereikt heeft.
   3. Doop de soesjes in de chocolade en daarna in de praliné.
   4. Laat de soesjes afkoelen in de koeling.

ROOMIJS:

• • 350 cc slagroom
  • 350 cc melk
  • 120 gram suiker
  • 1 vanillestokje
  • 10 eierdooiers

Roomijs:

1. 1. Breng slagroom, melk en de helft van de suiker samen met merg en vanillestokje aan de kook.
   2. Klop dooiers met de rest van de suiker tot crème.
   3. Giet beetje voor beetje de hete melk al kloppend door de dooiers.
   4. Verwarm de massa weer tot 75°C en giet direct door een zeef.
   5. Draai er ijs van in de ijsmachine.
   6. Laat in de vriezer opstijven.

MANGO-BANAANCRÈME:

• • 60 gram suiker
  • 60 gram water
  • 120 gram passievruchtencoulis
  • 3 rijpe bananen
  • 2 rijpe mango’s
  • 2 sinaasappels

Mango-banaancrème:

1. 1. Kook de banaan in de schil 5 minuten. Laat daarna afkoelen in het water een uur afkoelen.
   2. Kook suiker en water tot het begin te kleuren. Voeg passievrucht, banaan, mango en sinaasappelsap toe en laat kort doorkoken.
   3. Doe over in de blender of met de staafmixer en draai helemaal glad tot een crème.

AFWERKING:

Afwerking:

1. 1. Snij de soezen open en vul ze met een bolletje roomijs. Doe het kapje weer op het soesje.

SERVEREN:

• • viooltjes

Serveren:

1. 1. Maak de groene asperges schoon en schil ze aan het houterige uiteinde, snijd het voetje af. Blancheer ze in kokend water.
   2. Trancheer de lamsfilets voor ieder bord 3 mooie stukken.
   3. Leg de groene asperge in het midden, doe de uienconfit in een ringetje, plaats de spekaardappeltjes en schep er wat saus bij.

Gastronomenclub Uden ’83 , 6 december 2022

Bron: CCN Amsterdam