Runderentrecote met paksoi, bloemkool en crème van romanesco

10 personen

PAKSOI:

• • 600 gram paksoi
  • Crème brûlée brander

Paksoi:

1. 1. Snijd de paksoi fijn en blancheer deze. Druk zoveel mogelijk vocht eruit en breng deze op smaak met peper en zout. Rol deze vervolgens in plasticfolie zodat er een ‘worst’ ontstaat.
   2. Kort voor het opdienen: Verwijder de plasticfolie en snijd deze in 20 gelijke stukken en brand deze af met een crème brûlée-brander

BLOEMKOOL:

• • 1 bloemkool
  • 3 eetlepel zonnebloemolie

Bloemkool:

1. 1. Rasp de bloemkool op een half grove rasp en bak deze licht aan in een eetlepel zonnebloemolie totdat het gaar is.
   2. Breng op smaak met peper en zout.

CRÈME VAN ROMANESCO:

• • 1 romanesco
  • 125 ml groentebouillon

Crème van romanesco:

1. 1. Kook de romanesco volledig gaar en draai deze in een blender met de een deel van de groentebouillon fijn tot een mooie puree.
   2. Zorg dat de puree niet te dik en niet te dun is zodat er een mooie streep op het bord komt.

ENTRECOTE:

• • 1500 gram runderentrecote
  • 3 eetlepel zonnebloemolie

Entrecote:

1. 1. Strooi vooraf wat peper en zout over de entrecote. En bak deze ongeveer 2 minuten per kant (afhankelijk van de dikte) in een hete pan met de zonnebloemolie.
   2. Leg de entrecote na het bakken in de oven op een rooster bij 160 ℃ tot een kerntemperatuur van 52 tot 53 ℃. Leg er een opvangbak onder voor het lekken.
   3. Laat deze vervolgens 10 minuten rusten in aluminiumfolie.

PEPERSAUS:

• • 300 ml kalfsfond
  • 150 ml kookroom
  • 4 sjalotten
  • 4 tenen knoflook
  • 40 gram bloem
  • 6 theelepels zwarte
  • peperkorrels
  • 2 takjes platte peterselie
  • 40 gram roomboter
  • peper en zout (naar smaak)

Pepersaus:

1. 1. Leg de zwarte peperkorrels in een bakje water. Laat ze ongeveer een uurtje wellen. Zo worden ze lekker zacht.
   2. Snijd de sjalotjes en pers de knoflook. Doe de roomboter in de pan en fruit de knoflook en sjalotjes aan in een pannetje tot ze mooi glazig zijn.
   3. Doe de bloem bij het sjalot / knoflook mengsel en bak het voor een paar minuten tot een korrelig mengsel ontstaat. Voeg nu de uitgelekte peperkorrels toe en bak even kort mee.
   4. Tot slot giet je de fond en slagroom beetje bij beetje bij het mengsel. Roer tot er een mooie saus ontstaat. Voeg naar smaak peper en zout toe en garneer met wat verse peterselie.

SERVEREN:

• • Bakje adji cress

Serveren:

1. 1. Leg op elk bord twee rondjes paksoi.
   2. Leg de entrecote ernaast.
   3. Maak van de bloemkool een mooie quenelle.
   4. Lepel de crème van romanesco naast het vlees en de bloemkool.
   5. Napeer wat pepersaus over en naast het vlees.
   6. Maak af met wat cress.

Gastronomenclub Uden ’83 , 10 januari 2023