Tonijn met soja shiitake en tijgermelk

10 personen

SOJASAUS:

• • 400 gram shiitake
  • 200 cc Kikoman rood
  • 2 cm gember
  • 2 milde rode peper
  • 2 teentjes knoflook

Sojasaus:

1. 1. Snijd de shiitake in plakjes
   2. Schil de gember en rasp hem
   3. Verwijder het zaad en de zaadlijsten uit de rode peper en snijd hem in kleine stukken
   4. Pers de knoflook
   5. Doe shiitake in een niet te grote pan schenk er de sojasaus bij tot ze net onder staan
   6. Voeg daar de gember, knoflook en rode peper toe en breng aan de kook.
   7. Koel af met alle ingrediënten in de saus (evt. in ijswater) tot 18-20 graden (dit kan afkoelen tijdens het snijden van de tonijntartaar)

TONIJNTARTAAR:

• • 800 gr sashimi tonijn
  • 1 sjalotje
  • Bosje Bieslook

Tonijntartaar:

1. 1. Snijd de tonijn in kleine blokjes, 0,5 cm
   2. Snipper het sjalotje zo klein mogelijk
   3. Bewaar 20 mooie slierten bieslook voor de opmaak
   4. Snij of knip de rest van bieslook fijn
   5. Meng in een kom de tonijn, het sjalotje en een deel van de gesneden bieslook
   6. Haal de shiitake uit de afgekoelde sojasaus, droog ze af en voeg toe aan het tonijnmengsel, proef en bepaal of er nog meer bieslook of marinade van siitakesaus bij kan
   7. Smaak af met peper en zout

TIJGERMELK:

• • 2 blikjes kokosmelk (of 1 groot)
  • 2 limoenen
  • 2 rode peper

Tijgermelk:

1. 1. Snijd de rode peper open en verwijder de zaadjes en zaadlijsten snij hem vervolgens zeer fijn, pers de limoenen en meng deze beide door de kokosmelk.
   2. Smaak af met peper en zout

SERVEREN:

• • 3 takjes Korianderblad
  • 2 el Sesamzaadjes
  • 2 Bokchoy (jonge paksoi)

Serveren:

1. 1. Bruin de sesamzaadjes in een pan
   2. Stort de tonijntartaat in een ring en druk voorzichtig aan
   3. Versier de tartaar met korianderblad, sesamzaad en te topjes van de bokchoy en de bieslook stengels die je bewaard hebt
   4. Giet er wat tijgermelk om als een dressing

Gastronomenclub Uden ’83 , 24 januari 2023

Bron: Uit de hand van Topchefs