Wild zwijn met vlierbessensaus

10 personen

VLIERBESSENSAUS:

    • 2 tenen knoflook
    • 2 st sjalot
    • 100 gram winterwortel
    • 100 gram prei
    • 100 gram knolselderij
    • 5 jeneverbessen
    • 6 peperkorrels
    • 1 blaadje laurier
    • 50 gram boter
    • 300 cc kalfsfond
    • 300 cc wildfond
    • 1 dl rode port
    • 200 cc rode wijn
    • 50 cc vlierbessensap

Vlierbessensaus:

    1. Maak de groenten schoon en snijd in stukken.
    2. Fruit groenten en kruiden in boter.
    3. Blus af met fond, port en wijn. Laat de saus zachtjes inkoken tot ongeveer 25%.
    4. Zeef de saus.
    5. Voeg vlierbessensap toe, laat inkoken tot 2 dl.

SELDERIJ GRATIN:

    • 0,5 st knolselderij middel
    • 250 cc room
    • 250 cc melk
    • peper en zout
    • 1 teen knoflook (gesnipperd)
    • 1 takje tijm
    • 5 rozemarijnnaalden
    • 1 ei
    • 50 gram belegen kaas

Selderij gratin:

    1. Schil de selderij en snijd in lucifer grootte reepjes.
    2. Kook de reepjes in water met wat zout beetgaar, giet af en laat goed uitlekken.
    3. Laat de room, melk en kruiden 10 min zachtjes trekken, zeef massa en laat afkoelen tot 60°C.
    4. Roer de eieren erdoor en daarna de selderijreepjes.
    5. Breng op smaak met peper en zout.
    6. Schep massa in een met bakpapier beklede ovenschaal; de laag moet ongeveer 4 cm dik zijn.
    7. Strooi de geraspte kaas erover en gaar 30 min in een oven van 160°C.
    8. Zet in de warmkast afgedekt met alu folie.

WILD ZWIJN:

    • 800 gram wild zwijn lende (van jong wild, aan 1 stuk)
    • geklaarde boter
    • peper en zout

Wild zwijn:

    1. Braad de filet aan in geklaarde boter en kruid daarna met peper en zout.
    2. Zet in een oven van 120°C en gaar tot een kerntemperatuur van 56°C.
    3. Wikkel de filet in alu folie en laat 30 min rusten in de warmhoudkast op een snijplank.

GROENTEN GARNITUUR:

    • 0,5 groene courgette
    • 0,5 gele courgette
    • zout
    • 10 st kastanjechampignons
    • 50 gram gerookt spek (plakken)
    • 400 gram spinazie
    • peper
    • 50 gram oude kaas

Groenten garnituur:

    1. Snijd beide courgettes in de lengte in vieren en verwijder de zaadlijsten. Snijd daarna in ten minste 10 repen van 6 bij 1,5 cm. Bewaar beide soorten apart afgedekt.
    2. Verwijder de steel en zaadlijsten uit de paddenstoelen.
    3. Snijd het spek in heel kleine stukjes. Bak de stukjes op laag vuur in een droge pan met antiaanbaklaag.
    4. Voeg de spinazie toe en laat deze slinken op hoog vuur, zodat het vocht verdampt.
    5. Breng op smaak met peper. Haal de spinazie uit de pan en hak grof. Vul de paddenstoelen met de spinazie.
    6. Rasp de kaas en bedek de spinazie met kaas.
    7. Bewaar tot afwerken.

KORAAL:

    • 170 cc water
    • 60 gram arachideolie
    • 20 gram bloem
    • 0,5 theelepel groene kleurstof poeder
    • peper en zout

Koraal:

    1. Meng in een blender alle ingrediënten tot een gladde massa.
    2. Breng op smaak met iets peper en zout.
    3. Vet een pan licht in met arachideolie, doe een dunne laag van het mengsel in de pan en bak tot het beslag geen vocht belletjes meer loslaat.
    4. Bewaar tussen keukenpapier.
    5. Roer het beslag even door voordat de volgende koraal wordt gebakken en verwijder de extra olie uit de pan.

AFWERKING:

    • 1 el zonnebloemolie
    • peper en zout
    • 50 gram boter (monteren)

Afwerking:

    1. Smeer een pan met antiaanbak laag in met een beetje olie. Zet de paddenstoelen in de pan en verwarm met deksel erop 10 min op laag vuur.
    2. Gaar de courgettereepjes (iedere soort apart) in een beetje boter; kruid met peper en zout.
    3. Verwarm de saus; bind eventueel licht met een papje van aardappelzetmeel en water en monteer met boter; breng op smaak met peper en zout.
    4. Gratineer de gratin onder de salamander; haal de gratin uit de schaal en snijd de kanten recht af. Verdeel in 10 gelijke rechthoekige stukken.
    5. Trancheer het vlees in mooie gelijke plakken.

SERVEREN:

Serveren:

    1. Leg midden op het bord een stukje gratin en een aantal stukken vlees.
    2. Garneer met een reep gele en een reep groene courgette en met de paddenstoel.
    3. Nappeer het vlees voor de helft met wat saus.
    4. Leg een stukje koraal op het gerecht.

Gastronomenclub Uden ’83, 29 november 2022

Bron: CCN Limburg