Zalmtartaar met agave en eitje

10 personen

ZALMTARTAAR:

    • 500 gram verse zalm
    • 500 gram gerookte zalm
    • 1 st sjalot
    • 1 bosje bieslook
    • 0,5 citroen
    • olijfolie
    • peper en zout

Zalmtartaar:

    1. Snijd de twee soorten zalm tot een grove tartaar en vermeng met het fijngesneden sjalotje en de fijngesneden bieslook.
    2. Maak op smaak met het citroensap en peper en zout.
    3. Maak de massa smeuïg met de olijfolie.

SAUS:

    • 6 eetlepels mayonaise
    • 4 eetlepels sushi azijn
    • 1 eetlepel Franse mosterd
    • 1 eetlepel agavesiroop
    • 3 eetlepels slagroom
    • 1 bosje peterselie

Saus:

    1. Hak het bosje peterselie ragfijn.
    2. Vermeng alle ingrediënten en maak op smaak met peper en zout.

PARMAZAAN KOEKJE:

    • 150 gram parmezaan
    • 10 blaadjes basilicum
    • bakpapier

Parmezaan koekje:

    1. Rasp de Parmezaan fijn.
    2. Snijd de basilicum in dunne reepjes en vermeng met de Parmezaan en maak 10 gelijke hoopjes en leg op een bakpapiertje.
    3. Verwarm de oven op 180 graden en bak de koekjes in 8 minuten goud en knapperig
    4. Bewaar afgekoeld in een gesloten doosje.

GEPOCHEEERDE EITJES:

    • 10 dagverse eitjes
    • ijswater
    • azijn

Gepocheerde eitjes:

    1. Leg de eitjes een paar uur in ijswater.
    2. Breng in een ruime pan water met een flinke scheut azijn aan de kook, zodat alleen op de bodem belletjes zijn.
    3. Breek de eitjes en laat 3.5 minuten in het water liggen.
    4. Schep de eitjes voorzichtig uit de pan en laat in een zeef afkoelen.

SERVEREN:

    • Cress

Serveren:

    1. Verdeel de tartaar in 10 porties in een grote ring.
    2. Leg op de tartaar het gepocheerde eitje.
    3. Garneer met stukjes Parmezaankoekjes en cress.
    4. Giet de saus voorzichtig om de tartaar.

Gastronomenclub Uden ’83, 29 november 2022

Bron: Kookstudio Willem Toonen