Zeebaars en gamba met beurreblanc, asperges en champignons

10 personen

Zeebaars:

10 zeebaars filets à 175 gram

boter

 

      1. Verwijder het vel van de zeebaars en controleer op graten.
      2. Peper en zout de filets en bak à la minute in uit gebruiste boter, en serveer. 

Voor de saus:

4 dl Witte wijn

2 dl Noillly Prat

7 dl schaaldieren fond

2 blaadjes laurier

8 witte peperkorrels

12 st korianderzaad

2 sjalotjes fijngesneden 

4 dl Room

4 eetlepels boter

olijfolie

    1. Doe alle ingrediënten in een pan, behalve de room en de boter, en laat inkoken tot ¼ deel.
    2. Zeef de saus en voeg de room toe. Laat weer inkoken tot sausdikte
    3. Haal de pan van het vuur. Klop nu de koude boter door de saus en laat deze niet meer koken.
    4. Breng op smaak met peper en zout en een scheut olijfolie.
    5. Schuim de saus op met de staafmixer voor het serveren.

Voor de gevulde Paddenstoel:

10 champignons “grote”

200 gram gamba’s gepelde

1 dl room

1 teen knoflook

peper en zout

stoompan

    1. Snijd de gamba’s in stukjes.
    2. Plet de knoflook en hak fijn.
    3. Verwijder de steel uit de champignon en hol wat uit.
    4. Hak de stelen van de champignons kort.
    5. Zet de knoflook aan in wat olijfolie.
    6. Voeg de gamba’s toe en bak kort.
    7. Voeg de room en de fijngesneden champignon stelen toe.
    8. Reduceer tot sausdikte en maak op smaak met peper en zout.
    9. Bewaar warm afgedekt.
    10. Stoom de Champignon 4 minuten in de stoomoven of stoompan vlak voor opdienen.
    11. Vul de champignons met de gamba’s.
    12.  

Garnituur:

150 gram zeekraal

30 st asperges groene

20 st honing tomaatjes

1 bakje Affille cress

    1. Schil het onderste gedeelte van de groene asperge, blancheer deze en bestrooi met wat zout.
    2. Bak de zeekraal kort aan in wat boter.
    3. Plisseer (ontvel) de tomaatjes laat het groene kroontje zitten.
    4. Zet warm weg tot serveren.

Serveren:

    1. Leg de asperges schuin op bord en leg daar de gebakken zeebaars op.
    2. Leg er de tomaatjes, de gevulde champignon en de zeekraal erbij.
    3. Schep de opgeschuimde saus er over.
    4. Garneer de champignon met wat cress.

Gastronomenclub Uden ’83, 8 november 2022

Bron: Kookstudio Willem Toonen