Asperges met korstjes en spekreepjes in een botersaus

10 personen

GROENE ASPERGES:

• • 30 groene asperges
  • 4 sjalotjes
  • 60 gram boter

Groene asperges:

1. 1. Snijd het onderste deel van de asperge en schil ze eventueel.
   2. Kook ze in gezouten water, verfris ze en snij ze in schuine stukjes van 2 cm.
   3. Leg de porties in een of meerdere pannen.
   4. Leg er een klontje boter op en kruid de asperges met peper en zout.
   5. Pel de sjalotjes en hak ze fijn en strooi ze op de asperges.

TOMATEN:

• • 4 sneetjes brood
  • 4 tomaten
  • 16 sneetjes gerookt spek (fijngesneden)
  • 300 ml olie

Tomaten:

1. 1. Pel de tomaten, haal er de zaadjes uit en snij het tomaatvlees in teerlingen (blokjes).
   2. Snij de korstjes van het brood en versnijd het kruim in vierkantjes. Plaats deze daarna in een pan met wat hete olie en bak ze krokant tot ze een goudbruin kleurtje hebben bekomen.
   3. Ontvet de broodvierkantjes op absorberend papier en hou ze warm.
   4. Haal het vel van de sneetjes spek en snij de sneetjes in reepjes van 0,5 cm.
   5. Blancheer ze, laat ze uitlekken en drogen.
   6. Bak ze eventjes in wat boter, ontvet ze en meng ze met de broodkorstjes.

AFWERKING:

• • 300 gram boter
  • 200 ml witte wijn
  • peper en zout

Afwerking:

1. 1. Verwarm de asperges op een zacht vuurtje.
   2. Snij de boter in kleine stukjes.
   3. Giet de witte wijn in een braadpaan en voeg hier de boter aan toe. Kruid met peper en zout.
   4. Werk de botersaus op een hevig vuur. Klop krachtig tot de boter schuimig wordt.
   5. Houd de botersaus warm.

PRESENTATIE:

• • dille

Presentatie:

1. 1. Schik de asperges in het midden van de borden.
   2. Oversaus met de botersaus. Strooi nu de gebakken broodkorstjes en het spek over de asperges.
   3. Schik hier nu ook de blokjes tomaat en de dille bij.

Gastronomenclub Uden ’83 , 7 november  2023

Bron: Eddie van Maele, De keuken, mijn leven