Bosbessenmousse met yoghurtijs en vanilleparfait

10 personen

BOSBESSEN MOUSSE:

• • 250 gram bosbessen collie
  • 500 cc slagroom
  • 150 gram suiker
  • 3 eieren
  • 3 blaadjes gelatine

Bosbessen mouse:

1. 1. Week de gelatine in koud water
   2. Verwarm de collie tot 70 graden doe er dan de gelatine door.
   3. Laat het afkoelen tot die gaat “hangen” (yoghurt dikte).
   4. Klop de slagroom lobbig tot stijf.
   5. Klop de eieren met de suiker au bain-marie op tot een mooie gladde licht gele massa. (laat het niet te warm worden) Max 82 ℃
   6. Haal de eiermassa uit de warmte en klop door tot de massa is afgekoeld.
   7. Klop de eiermassa me de bosbessen massa (yoghurt dikte) en spatel vervolgens de slagroom door.

YOCHURTIJS:

• • 500 cc yoghurt
  • 1 limoen
  • 150 gram suiker

Yochurtijs:

1. 1. Meng de ingrediënten yoghurt, sap van de limoen en de suiker.
   2. Doe ze vervolgens in de ijsmachine.
   3. Haal het ijs uit de ijsmachine en zet het in de diepvries.

PARFAIT:

• • 8 eierdooiers
  • 20 gram vanillesuiker
  • 200 gram honing
  • 700 cc slagroom
  • ijs blokjes
  • siliconen matjes

Parfait:

1. 1. Dooier met honing au bain-marie luchtig kloppen tot ze gaar zijn max 82° C.
   2. Mengsel op ijswater koud kloppen tot het stijf en schuimig is.
   3. Slagroom met vanillesuiker opkloppen tot lobbig (yoghurtdikte)
   4. Slagroom door eigeelmengsel spatelen 
   5. Siliconenvormen afvullen en invriezen.

PRESENTATIE:

• • 1 bakje blauwe bessen
  • 1 bakje atsina cress
  • poedersuiker

Presentatie:

1. 1. Maak van de mouse een 1 of 2 cannelles en leg rechts en links op het bord
   2. Leg tussen de mouse de parfait en een bolletje ijs
   3. Versier met blauwe bessen 
   4. Bestrooi het bord met wat poedersuiker (gebruik een klein zeefje)
   5. Garneer af met de cress

Gastronomenclub Uden ’83 , 6 februari  2024

Bron: Tafel 4