Dorade pompoen-crème en spinaziesaus

10 personen

POMPOEN CRÈME:

    • 800 gram Hokkaido pompoen
    • 2 uien
      2 tenen knoflook
    • zonnebloemolie
    • peper en zout

Pompoen crème:

    1. Snij de pompoen vruchtvlees in blokjes
    2. Snipper de ui en knoflook
    3. Bak de ui glazig in wat zonnebloemolie, voeg de pompoenblokjes toe en zet het onder water en stoof tot het vruchtvlees goed zacht is
    4. Giet de pompoen af en bewaar het vocht, pureer de gare pompoen met de staafmixer met een beetje vocht en breng op smaak met zout en peper.
    5. Houd puree warm in de warmhoudkast.

SPINAZIESAUS:

    • 4 sjalotten
    • 400 ml witte wijn
    • 300 gram wilde spinazie
    • pistacheolie
    • citroensap
    • peper en zout
    • 400 gram crème fraîche

Spinaziesaus:

    1. Snipper de sjalotten
    2. Breng witte wijn met sjalotjes aan de kook en laat indampen totdat de witte wijn voor de helft is ingekookt.
    3. Roer de spinazie door sjalotjes en pureer geheel fijn met de staafmixer en voeg aan het einde de crème fraîche toe, pureer het geheel nog een keer. Breng op smaak met citroensap, enkele druppels pistacheolie, zout en peper.
    4. Eventueel wat binden met maïzena voor een mooie dikte van de saus
    5. Houd warm.

DORADEFILETS:

    • 10 doradefilets á 100gr
    • bloem
    • zonnebloemolie
    • peper en zout

Doradefilets:

    1. Snijd de doradefilets doormidden, en snijd de graat er eventueel uit.
    2. Haal de filets met de vel-kant door de bloem en bak 1 minuut op die zijde in een hete bakpan met een beetje zonnebloemolie.
    3. Haal de vis als het vel krokant is uit de pan en leg op een ovenplaat bedekt met vetvrij papier en breng op smaak met zout en peper.
    4. Zet voor gebruik de doradefilets 3 minuten in de oven op 180°C.

PRESENTATIE:

    • 1 bakje Tahoon cress
    • Pistacheolie

Presentatie:

    1. Leg een lepel puree op bord.
    2. Dorade filet schuin op de puree
    3. Daaromheen de saus.
    4. Druppel wat pistacheolie (sterk) op de dorade filet
    5. Garneer met een cress

Gastronomenclub Uden ’83 , 24 oktober  2023

Bron: Kookstudio Hengstheuvel