Eendenborst met anijsjus, sjalot, pastinaakpuree en chips

10 personen

PUREE EN CHIPS:

    • 750 gram pastinaak (puree)
    • 750 gram pastinaak (chips)
    • 375 gram bloemige aardappelen
    • 375 ml melk
    • boter
    • peper en zout
    • nootmuskaat
    • zonnebloemolie

Puree en chips:

    1. Schil de pastinaak met een dunschiller, schaaf met een dunschiller of mandoline in de lengte in dunne linten.
    2. Leg de linten een ½ uur in flink gezouten water, spoel daarna af en verspreid over een schone theedoek. Laat minstens 30 minuten drogen.
    3. Snijd de overige pastinaak in grote stukken en schil de aardappelen. Zorg voor 2 delen pastinaak op 1 deel aardappel.
    4. Kook de pastinaak en aardappel zacht in gezouten water en de helft van de melk. Giet af en laat goed uitlekken.
    5. Pureer de pastinaak en aardappel met boter en een scheutje melk.
    6. Breng op smaak met peper, zout, en nootmuskaat. Zet weg en houd warm.
    7. Leg een groot bord met keukenpapier klaar. Verhit zonnebloemolie in een (braad)pan of friteuse tot 170gr. Frituur de pastinaak in delen goudgeel en krokant. laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi evt, met zout en houd apart.

SJALOTTEN:

    • 10 sjalotten
    • 10 eetlepels olijfolie
    • 2 eetlepels suiker
    • 3 eetlepels rode wijnazijn
    • 8 takjes tijm

Sjalotten:

    1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Verwijder schil van de sjalotten en snijd ze doormidden.
    2. Leg een vel bakpapier op een bakplaat en besprenkel met olie, azijn, suiker, versgemalen zwarte peper en zeezout.
    3. Verdeel de tijm over de bakplaat en leg de sjalotten er met de snijkant naar beneden op.
    4. Rooster 30 min. In het midden van de oven. 

ANIJSJUS:

    •  6 sjalotten
    • 6 tenen knoflook
    • 4 theelepels venkelzaad
    • 750 ml wildfond
    • 4 theelepels gemalen anijszaad
    • 2 eetlepels kristalsuiker
    • 6 takjes verse tijm

Anijsjus:

    1. Snipper de sjalotten, kneus de knoflook.
    2. Verhit wat olie in een pan en zet de sjalotten, knoflook en venkelzaad 3 min. Op middelhoog vuur.
    3. Voeg de wildfond, tijm, anijszaad en suiker toe en laat op laag vuur inkoken tot de helft.

EENDENBORST:

    • 5 eendenborsten
    • peper en zout

Eendenborst:

    1. Breng de eendenborst op kamertemperatuur.
    2. Snijd het vet weg dat aan de zijkanten van de borst uitsteekt.
    3. Smelt dit vet in een klontje boter, en gebruik dit om de borsten in te bakken.
    4. Snijd een ruitpatroon in het vet van de eendenborsten. Zorg ervoor dat het vlees onder het vet niet raakt.
    5. Bestrooi rondom met zout en peper.
    6. Verhit in een koekenpan het boter/vet mengsel en bak de eendenborst op matig vuur op de vel kant. Vel moet goudbruin en krokant worden.
    7. Keer na 7 min. om en bak het vlees nog ca. 3 min. op de vleeskant en daarna nog 2 min. op de vet kant.
    8. Bewaar de borsten ong. 7 min. voor gebruik losjes afgedekt met aluminiumfolie.

AFWERKING:

    • Koude roomboter

Afwerking:

    1. Zeef de ingekookte anijsjus en breng opnieuw aan de kook.
    2. Snijd de boter in blokjes, haal de pan van het vuur en monteer de jus met een garde met zoveel mogelijk boter tot deze licht gebonden is.
    3. Trancheer de eendenborsten.

PRESENTATIE:

Presentatie:

    1. Leg op elk bord 2 sjalot helften.
    2. Leg de eendenborst daaroverheen.
    3. Maak op elk bord een paar mooie torentjes pastinaakpuree, steek daarin de pastinaakchips.
    4. Schenk 2 eetlepels jus langs het vlees en de pastinaaktorentjes.
    5. Serveer de resterende jus er ineen kommetje.  

Gastronomenclub Uden ’83 , 2 april 2024

Bron: Cuisine Culinair