Gebakje “Misérable” met citroencrème, Italiaanse meringue en yoghurtijs

10 personen

MISÉRABLE:

• • 4 dl eiwit of  400 gram wit
  • 80 gram suiker
  • 400 gram amandelpoeder
  • 400 gram poedersuiker
  • 80 gram bloem

Misérable:

1. 1. Klop de eiwitten van de Misérable met de suiker luchtig.
   2. Zeef de poeders en spatel door de eiwitmassa.
   3. Strijk uit op een bakplaat en dek af met vetvrij papier.
   4. Bak gedurende 15 minuten in de oven van 180°C.
   5. Laat afkoelen
   6. Steek uit in de gewenste vorm

CITROENCRÈME:

• • 200 gram citroensap
  • 170 gram suiker
  • 300 gram boter
  • 4 eieren of 80 gram geel 120 gram wit
  • 6 blaadjes gelatine

Citroencrème:

1. 1. Kook het citroensap met de suiker.
   2. Klop de eieren en voeg het citroensap toe.
   3. Zet op het vuur en gaar tot 82°C (of au bain- marie is veiliger)
   4. Voeg dan de in koud water geweekte gelatine toe.
   5. Meng goed en voeg de boter toe.
   6. Meng opnieuw en laat afkoelen.
   7. Giet in vormpjes en vries in.

ITALIAANSE MERINGUE:

• • 200 gram eiwit
  • 80 gram poedersuiker
  • 320 gram suiker
  • 90 gram water
  • 2 eetlepels cacao

Italiaanse meringue:

1. 1. Klop voor de meringue het eiwit met poedersuiker.
   2. Kook het water en de suiker op tot 121°C
   3. Giet de siroop beetje bij beetje bij de roerende meringue.
   4. Doe de meringue in een spuitzak.
   5. Bedekt bakplaat met vetvrij papier en spuit er 10 toefjes schuim op.
   6. Bestrooi deze met een klein beetje cacao met een thee zeefje.
   7. Zet deze in de warmhoudkast van 90°C en laat de buiten zijde wat indrogen.
   8. Bewaar de overige merengue voor later in de koeling.

YUZU CRUMBLE:

• • 50 gram boter
  • 50 gram suiker
  • 75 gram bloem
  • 1,5 gram Yuzu poeder

Yuzu crumble:

1. 1. Smelt de boter zachtjes maar laat niet te warm worden.
   2. Giet in het bekken van een planeetmenger de gebruik de graadgarde
   3. Voeg de suiker toe en meng
   4. Zeef de bloem twee keer.
   5. Voeg de bloem en yuzu poeder toe en draai langzaam tot een kruimige massa
   6. Bak af op 170°C in 15 minuten.

YOGHURT IJS:

• • 700 ml volle yoghurt
  • 200 gram suiker

Yoghurt ijs:

1. 1. Meng alle ingrediënten en draai er een yoghurtijs van in de ijsmachine.
   2. Bewaar het in de vriezer

LUCHTIGE CRÈME ANGLAISE:

• • 50 ml Volle melk
  • 125 gram eidooier gepasteuriseerde
  • 125 gram kristal suiker
  • 125 ml slagroom
  • 1 vanille peul

Luchtige crème anglaise:

1. 1. Snij de vanille peul op en haal de zaadjes eruit en doe alles in de melk.
   2. Breng de melk aan de kook en laat 10 minuten infuseren zodat alle smaken goed vrijkomen.
   3. Klop de eidooiers en de suiker samen los.
   4. Giet de melk door een zeef. Giet er een beetje van de melk bij de eieren en roer goed door.
   5. Voeg de rest van de melk toe en roer weer goed door.
   6. Giet dit in een schaal en laat au bain-marie langzaam binden. Max 82°C Roer regelmatig door met een spatel of garde.
   7. Laat het mengsel terug koelen op ijswater.
   8. Klop de slagroom lobbig en spatel deze door de afgekoelde crème anglaise.
   9. Bewaar in de koeling tot gebruik.

AFWERKING:

• • 10 kumquats
  • 10 takjes apple blossom
  • 1 bakje Ccitra leaves

Afwerking:

1. 1. Was de kumquats en snij in 4 delen.
   2. Pluk 10 mooi takjes van de apple blossom
   3. Pluk 20 takjes van de Citra leaves

PRESENTATIE:

Presentatie:

1. 1. Leg een misérable op het bord
   2. Daarop een citroen crème vormpje
   3. Daar op of tegenaan spuit je twee toefjes Italiaans schuim.
   4. Leg daarna met een lepel een streep crème anglaise en daar weer op een schepje yuzu crumble.
   5. Op de yuzu crumble een bolletje yoghurtijs
   6. Garneer met de kwartjes kumquats, apple blossom en citra leaves zoals op de foto.

Gastronomenclub Uden ’83 , 19 maart  2024

Bron: Culinare Saisonnier winter 23/24