Gebraden hazenrug met knolselderij en vossebessen

10 personen

KNOLSELDERIJ:

    • 800 gram knolselderij

Knolselderij:

    1. De helft van de knolselder in julienne snijden en frituren op 160 graden, de andere helft gaarkoken en pureren
    2. Breng op smaak met peper en zout.

HAZENRUG:

    • 800 gram hazenrug

Hazenrug:

    1. Verwijder de vliezen van de hazenrug.
    2. Snijd de voor- en achterzijde af en kruid met peper en zout.
    3. Bewaar de afsnijdsels voor de saus.
    4. Bestrooi de hazenrug met peper en zout en braad deze rondom bruin aan in de olijfolie.
    5. Begin met de rugzijde. Voeg roomboter toe om het vlees te arroseren. Schep hiervoor voortdurend met een lepel het braadvocht over het vlees.
    6. Plaats het vlees in een braadslee en laat even rusten.
    7. Plaats de hazenrug in de oven op 180°C, bedruip regelmatig met het braadvocht.
    8. Laat het vlees na het garen 5 minuten rusten op een warme plaats.

SAUS:

    • 8 sjalotten (200 gram)
    • 200 gram champignons
    • 100 gram knolselderij
    • 200 gram vossenbessen
    • 10 takjes tijm
    • 2 eetlepel honing
    • 2 scheutjes rode wijnazijn
    • 10 dl rode wijn
    • 6 dl kalfsfond
    • 80 gram boter

Saus:

    1. Snijd het groentebouquet fijn en bak dit samen met de kruiden en de afsnijdsels van de haas tezamen met een klont roomboter in de zojuist gebruikte braadpan.
    2. Het bouquet aanzetten in olie tot de sjalotten glazig zijn.
    3. De honing toevoegen en licht laten karamelliseren.
    4. Afblussen met de azijn en wijn en zachtjes in laten koken tot een klein laagje vocht over is gebleven.
    5. De fond en de vossenbessen toevoegen en opnieuw inkoken.
    6. Afmonteren met de koude boter en zeven in een puntzeef.

SPRUITJES:

    • 400 gram spruitjes
    • 100 gram gerookte spekjes

Spruitjes:

    1. De spruitjes blancheren en met een spekje lekker in boter op smaak brengen.

PRESENTATIE:

Presentatie:

    1. De filets van de rug afsnijden en in lange tranches snijden, met de spruitjes en knolselderijpuree serveren.
    2. Af garneren met de gefrituurde knolselder.
    3. Drapeer de rode wijnsaus over en naast het vlees.

Gastronomenclub Uden ’83 , 9 januari  2024

Bron: Tafel 4 meekijken in de keuken van Olivio