Hazelnoot citroen creatie à la Ferrero Rocher

10 personen

CITROENCREUMEUX:

• • 500 gram citroensap vers geperst
  • 100 gram limoncello
  • 200 gram room
  • 200 gram suikerwater
  • 300 gram kristalsuiker
  • 40 gram gelcrème
  • 2 baadjes gelatin
  • 50 gram olijfolie
  • 60 gram mascarpone
  • 150 gram boter

Citroencreumeux:

1. 1. Week 2 gelatine blaadjes met koud water.
   2. Verwarm alles samen au-bair-mari tot 82°C.
   3. Als het binding krijgt, 2 geweekte blaadjes gelatine toevoegen.
   4. Laat het afkoelen tot 37° Celsius.
   5. Voeg dan de mascarpone, boter en olijfolie toe.

HAZELNOOT CRUMBLE:

• • 200 gram boter (op kamertemp.)
  • 200 gram poeder suiker
  • 180 gram gebrande gemalen hazelnoten
  • 190 gram bloem
  • 10 gram zout
  • 2 eetlepels hazelnootpasta

Hazelnoot crumble:

1. 1. Meng de zachte boter, poedersuiker, hazelnootpasta en gebrande gemalen hazelnoten en daarna de bloem toevoegen.
   2. Laat het rusten.
   3. Bak het in 8-10 min. af op 145°C

HAZELNOOT SPONSCAKE:

• • 160 gram gebrande gemalen hazelnoten
  • 40 gram bloem
  • 165 gram kristalsuiker
  • 2 eetlepels hazelnootpasta
  • 150 gram eidooier
  • 250 gram eiwit
    goudpoeder

Hazelnoot sponscake:

1. 1. Blender de hazelnoot en kristalsuiker tot poeder en zeef het door een fijne zeef.
   2. Meng daarna alle ingrediënten samen in de blender.
   3. Doe het mengsel per 250 gram in een kidde (slagroomspuit) en breng het op druk met 4(!) gaspatronen.
   4. Spuit een laagje (1/3 vulling) van dit mengsel in een papieren koffiebekertje en zet dit 15 seconden in een microgolfoven van 1500 Watt.
   5. Laat het in het bekertje afkoelen en haal de sponscake uit.
   6. Bestrooi het met behulp van een klein zeefje met goudpoeder.
   7. Gebruik een gedeelte van de sponscake om kleine brokjes vanaf te breken en droog deze gedurende enige uren in een oven of warmhoudkast van 50°C

HAZELNOOTIJS:

• • 600 gram melk
  • 150 gram room
  • 120 gram kristalsuiker
  • 180 gram eidooier
  • 1,5 eetlepels hazelnootpasta

Hazelnootijs:

1. 1. Klop de eidooiers op met de suiker tot deze wit begint te worden.
   2. Warm alles au-bair-mari op tot max 82°C.
   3. Laat het afkoelen als het binding heeft.
   4. Mix 50 gram gemalen gebrande hazelnoten door en zeef het door een fijne zeef.
   5. Voeg 3 gram stabilisator toe en doe het in de ijsmachine

Witte chocolade kogel:

• • 20 stuks truffel kogel van witte chocolade
  • hazelnootpasta
    citroencremeux van hierboven gemaakt

Witte chocolade kogel:

1. 1. Maak een mengsel van citroencremeux en hazelnootpastaen doe het in een spuitzak.
   2. Vul hiermee de witte chocolade kogels
   3. Zet ze eventueel in de vriezer als de vulling niet stijf genoeg is.

CHOCOLADE KROKANT:

• • 250 gram glucosestroop
  • 250 gram kristalsuiker
  • 75 gram donker chocolade

Chocolade krokant:

1. 1. Kook alles tot bijna siroopdikte.
   2. Zorg ervoor dat het net niet bruin wordt.
   3. Neem het van het vuur.
   4. Roer er, wanneer het stopt met koken, 75 gram donkere chocolade door.
   5. Stort het uit op een plaat en laat het uitharden.
   6. Maal de suiker, wanneer deze uitgehard is, kapot tot fijn poeder.
   7. Zeef het op een bakmat en laat het 4 min op 170°C smelten in de oven.
   8. Neem het uit de oven en scheur het voorzichtig uiteen in lange krokante repen.

PRESENTATIE:

• • Apple Blossom Koppert Cress

Presentatie:

1. 1. Maak een spiegel van de citroencremeux.
   2. Bedek deze met een royale laag hazelnoot crumble.
   3. Dresseer een witte chocolade kogel hierop, plaats de sponscake en de chocolade krokant eromheen, en eindig met de tweede kogel.
   4. Leg er een paar blaadjes Apple Blossom Cress bij.
   5. Maak het af met een paar stukjes gedroogde sponscake
   6. En een quenelle van het hazelnootijs.

Gastronomenclub Uden ’83 , 19 december  2023

Bron:  Chef kok Sander Spruijt van restaurant de Burgemeester in Linschoten