Heilbot met champignon-truffelragout en crostini van stolwijker

10 personen

HEILBOTFILET:

• • 1000 gram heilbotfilet
  • olijfolie
  • zout

Heilbotfilet:

1. 1. Heilbotfilet licht zouten en in de olie zachtjes bakken

SPINAZIE:

750 gram spinazie

2 teen knoflook

boter

peper en zout

Spinazie:

1. 1. Pers de knoflook
   2. Zweet de spinazie aan in wat boter met de knoflook.
   3. Breng op smaak met peper en zout

WITTE WIJNSAUS:

• • bouquet
    • 100 gram sjalotten
    •  50 gram knolselderij
    •  50 gram champignon
    •  5 takje tijm
  • 5 dl witte wijn
  • 2 dl visbouillon
  • 2 dl room
  • 50 gram crème fraîche
  • 50 gram boter

Witte wijnsaus:

1. 1. Het bouquet aanzweten in olie.
   2. Blussen met de wijn en bouillon
   3. In laten koken tot een vierde
   4. Room en crème fraîche toevoegen en nog iets inkoken.
   5. Passeer de saus.
   6. Monteren op met de boter.
   7. Voor gebruik met staafmixer wat opschuimen.

• CHAMPIGNONS:
  • 500 gram grot champignons
  • boter
  • 2½ eetlepel truffelsalsa
  • 3 eetlepel room

Champignons:

1. 1. Maak champignons schoon met keukenpapier.
   2. Snijd ze in blokjes.
   3. Zet de champignons aan in boter en laat ze licht kleuren.
   4. Blus af met de witte wijnsaus en de truffelsalsa.
   5. Voeg vlak voor het opdienen 3 eetlepel geslagen room toe.

KAASCROSTINI:

• • 400 gram stolwijker oude geraspte kaas

Kaascrostini:

1. 1. Maak van de geraspte kaas op een bakplaat mooie grote ronde koeken, zo dun mogelijk.
   2. Bak deze op 170 °C goudbruin en laat ze afkoelen.

PRESENTATIE:

Presentatie:

1. 1. Schep een lepel champignonragout op het bord.
   2. Leg daar boven op de heilbotfilet.
   3. Daarop de spinazie.
   4. En daarop de kaascorstini.
   5. Druppel nog wat opgeschuimde witte wijnsaus er omheen.

Gastronomenclub Uden ’83 , 23 januari  2024

Bron: Tafel 4 meekijken in de keuken van Olivio