Hertenstoofpotje met paddenstoelen

10 personen

SAUS:

    • 30 gram gedroogde cepes
    • 2 stengels bleekselderij (geschild en gesneden)
    • 400 gram wortels (gesneden)
    • 1 uien (gesnipperd
    • 5 takjes tijm (gerist)
    • 5 takjes bladpeterselie
    • 2 blaadjes laurier
    • 2 tenen knoflook
    • 50 ml olijfolie

Saus:

    1. Laat de cepes in warm water wellen. En bewaar
    2. Snijd een aantal wortels doormidden en snijd ze in de lengte door zodat je er drie stukken per bord overhoudt. Kook deze stukken wortel apart gaar en houdt ze warm voor de garnering.
    3. Snijd de rest van de wortels, bleekselderij en ui in brunoise.
    4. Rits de blaadjes van de tijm en snijd dit met de peterselie en de knoflook fijn.
    5. Zet de ui, wortel knoflook, bleekselderij, tijm, peterselie en laurier kort aan in 50 ml olie en haal uit de pan, en houdt deze groenten apart voor bij het hertenpoulet.

HERTENSTOOF:

    • 8 tomaten (ontveld en ontzaad)
    • 1,5 kg hertenpoulet (blokjes 2×2 cm)
    • 250 ml rode wijn
    • 100 ml rode port
    • 1,5 liter wildbouillon
    • 25 gram pure chocolade
    • 100 gram ontbijtkoek (in kruimels)

Hertenstoof:

    1. Zet een kruis op de onderkant van de tomaten en dompel ze kort in kokend water tot het vel loslaat en koel af in koud water.
    2. Ontvel de tomaten, snijd in kwarten en haal het zaad eruit.
    3. Bestrooi het vlees met zout en peper, bak in een braadpan aan in 50 ml boter/olie en laat een paar minuten garen.
    4. Voeg de tomaten toe, roer even door en voeg vervolgens de aangebakken groente, rode wijn, rode port, en de bouillon toe.
    5. Ontbijtkoek in blokjes snijden.
    6. Breng het geheel tegen de kook aan, haal het schuim eraf en voeg cepes, het gezeefde cepesvocht, de kruimels ontbijtkoek en de chocolade toe en zet het vuur laag.
    7. Laat het geheel een uurtje stoven.

POLENTA:

    • 500 gram maïsgriesmeel
    • 1 liter melk
    • 125 gram Parmezaanse kaas
    • 60 gram boter
    • peper en zout

Polenta:

    1. De verhouding is 1:5. Doe bij 500 gram maisgriesmeel 1 liter melk en 1 liter water in een pan met dikke bodem.
    2. Giet het meel erbij voordat het water kookt want anders heb je kans op klontjes die je er niet meer uitkrijgt.
    3. Zodra het water/melk mengsel kookt zet het vuur zachter en begint het roeren. Afhankelijk van het mengsel, kijk op de verpakking, duurt dit lang of kort.
    4. Kook dat onder voortdurend roeren bij lage temperatuur tot de polenta van de zijkant van de pan loslaat,
    5. Op het laatst moet het een dikke pap zijn.
    6. Parmezaanse kaas raspen.
    7. Vuur uitzetten en voeg kaas, peper en zout naar smaak toe.
    8. Schenk de polenta dan meteen in een met iets olie ingevette, lage ovenschaal (of vormen) en laat hem afkoelen.
    9. Stort de polenta als hij koud is en snijd met een ring er 30 rondjes uit. Bestrijk elke kant met olie en grilleer de rondjes onder een hete grill tot beide kanten krokant zijn.

PADDENSTOELEN:

    • 500 gram gemengde paddenstoelen (grof gesneden)
    • 1 ui
    • 50 ml olie

Paddenstoelen:

    1. De paddenstoelen eventueel afborstelen met keukenpapier en snijden.
    2. Zet de fijngesnipperde ui aan in 50 ml olie en bak hier zachtjes de paddenstoelen in aan.

PRESENTATIE:

Presentatie:

    1. Breng alles op smaak met peper en zout.
    2. Leg 5 polenta rondjes op gelijke afstand langs de rand van het bord en schep voorzicht het stoofpotje in het midden en garneer met 3 worteltjes.
    3. Garneer met de paddenstoelen
    4. Garneer met iets groen

Gastronomenclub Uden ’83 , 28 november  2023

Bron: Kookstudio Hengstheuvel