Kalfshaas met spruitjespuree en groenten

10 personen

KALFSHAAS:

    • 1 kg kalfshaas
    • peper en zout
    • tijm
    • sous-vide stick
    • vacuumzakken

Kalfshaas:

    1. Maak het vlees schoon en bewaar de parures (afsnijdsels).
    2. Kruid het vlees met peper en zout en bestrooi het met tijmblaadjes.
    3. Trek het vlees vacuüm in een plastic zak.
    4. Leg de zak tot gebruik in de sous vide op 54°C. Maar zeker twee uur.

SAUS:

    • 50 gram sjalot
    • boter
    • 5 blaadjes laurier
    • 5 jeneverbessen
    • 2 dl rode wijn
    • 5 dl kalfsfond
    • peper en zout
    • maïzena

Saus:

    1. Snipper de sjalotten.
    2. Bak de parures van het vlees in boter bruin. Voeg sjalotten toe en bak even mee.
    3. Voeg laurier en jeneverbessen toe en blus af met rode wijn.
    4. Breng aan de kook en laat tot de helft reduceren.
    5. Voeg kalfsfond toe en breng aan de kook. Reduceer tot 4 dl.
    6. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout en eventueel wat binden met maïzena.

SPRUITJESPUREE:

    • 300 gram spruiten
    • 250 gram kruimige aardappelen
    • peper en zout
    • melk
    • spuitzak

Spruitjespuree:

    1. Maak de spruitjes schoon en kook deze gaar.
    2. Kook de geschilde aardappels. Maak hier een puree van m.b.v. pureeknijper.
    3. Breng op smaak met peper, zout, beetje melk en klontje boter.
    4. Blender de spruitjes en meng dit met de aardappelpuree.
    5. Doe de massa in een spuitzak met grote rozet en bewaar in de warmhoudkast.

WORTEL:

    • 300 gram winterpeen

Wortel:

    1. Maak wortel schoon en snijd 20 schuine plakjes van 4 mm dikte.
    2. Kook beetgaar in water en spoel koud af.

COURGETTE:

    • 1 groene courgette
    • 1 gele courgette

Courgette:

    1. Snijd courgettes in de lengte in vieren en verwijder de zaadlijsten. Snijd hieruit 10 repen van 6 x 1,5 cm. (10 gele en 10 groene)
    2. Bewaar tot gebruik.

AFWERKING:

    • zonnebloemolie
    • honing
    • 1 takje tijm
    • water
    • aardappelzetmeel
    • boter
    • 2 eetlepels bosbessenjam

Afwerking:

    1. Haal het vlees uit de zak en dep het droog met papier.
    2. Bak het vlees kort in olie rondom bruin. Laat het nog even rusten in aluminiumfolie.
    3. Trancheer in 10 plakken.
    4. Leg wortel in een koekenpan met wat olie, honing, tijm en een ½ kopje water. Laat zachtjes doorkoken totdat het water is verdampt en de wortels geglaceerd zijn.
    5. Gaar de courgette in boter.
    6. Verwarm de saus en voeg bosbessenjam toe. Breng op dikte met aardappelzetmeel en monteer af met klontje boter.

PRESENTATIE:

Presentatie:

    1. Plaats het vlees op het bord.
    2. Spuit de puree naast het vlees en leg er drie wortelstukjes naast.
    3. Leg de twee stukjes courgette tegen het vlees.
    4. Garneer met saus.

Gastronomenclub Uden ’83 , 5 maart  2024

Bron: CCN Limburg