Kalfsrib-eye met gegrilde roseval

10 personen

ROSEVAL AARDAPPELEN:

    • 15 roseval aardappelen
    • 4 teen knoflook
    • 6 dl olijfolie
    • 4 takje tijm
    • 4 takje rozemarijn
    • peper en zeezout
    • ovenschalen

Roseval aardappelen:

    1. Zet de oven op 150 graden
    2. Was de aardappelen in de schil.
    3. Leg de aardappelen in een vuurvaste schaal
    4. Kneus de knoflook en doe die samen met de kruiden in de schaal
    5. Giet er de olie overheen tot ze onder staan
    6. Zet 15-20 min in de oven.
    7. Controleer ze of ze gaar zijn, niet te gaar.
    8. Haal ze uit de olie en snijd er plakken van
    9. Zet weg tot gebruik

KNOFLOOK:

    • 30 tenen knoflook, met schil
    • 500 cc melk
    • tempurameel
    • olie om in te frituren

Knoflook:

    1. Breng de knoflook in het laatste schilletje in de melk aan de kook.
    2. Wanneer de melk begint over te koken pan van het vuur.
    3. Knoflook er uit halen en koud afspoelen.
    4. Doe dit hierna nog 2 keer. Dit om de scherpe smaak te verminderen
    5. Meng wat koud water bij het tempurameel tot er een mooi beslag ontstaat
    6. Zet weg tot gebruik

KALFSRIB-EYE:

    • 1250 gram kalfsrib-eye
    • 100 gram beur culinair

Kalfsrib-eye:

    1. Verwarm de oven op 150 graden
    2. Bak de rib-eye in de beur cilinair bruin.
    3. Doe rib-eye in een ovenschaal met een kerntemperatuurmeter
    4. Braad de rib-eye in de oven tot een kerntemperatuur van 54 graden voor rosé.
    5. Af en toe overgieten met braad vocht is aan te bevelen

Doperwten puree:

    • 300 gram diepvries doperwten
    • lik boter

Doperwten puree:

    1. Kook de erwten in voldoende water ca. 5 min.
    2. Giet ze af (bewaar wat kookvocht) en puree ze
    3. Om het smeuïg te maken of boter of wat kookvocht toevoegen.
    4. Bewaar warm tot gebruik.

RODE WIJN SAUS:

    • 75 gram sjalotten
    • 75 gram champignons
    • 50 gram knolselderij
    • 3 takje tijm
    • 1 eetlepels honing
    • 1 eetlepel rode wijn azijn
    • 500 cc rode wijn
    • 2,5 dl kalfsfond
    • 30 gram boter
    • 30 cc Rioja wijn

Rode wijn saus:

    1. Knolselderij en sjalotten klein snijden
    2. Sjalotten, knolselderij, de champignons en de tijm aanzetten in olie.
    3. Wanneer de sjalotten glazig zijn de honing toevoegen en licht laten karamelliseren.
    4. Afblussen met wijnazijn en de wijn en laten inkoken tot er nog een klein laagje vocht is overgebleven ca 3-5 cm.
    5. De fond toevoegen en nog wat laten koken.
    6. Zeef de saus door hem te passeren
    7. Afmonteren met boter.
    8. Af werken/op smaak maken met de Rioja wijn.

PRESENTATIE:

Presentatie:

    1. Zet op de aardappelschijfjes een grilrandje in een grilpan.
    2. Haal de knoflook door het tempurabeslag.
    3. Bak de knoflook net voor het opdienen in olie van 180 graden.
    4. Snij de rib-eye in mooie plakken
    5. Links op het bord een rijtje met de aardappelen, de puree van doperwt en de knoflook-beignets
    6. Rechts daarvan de rib-eye met wat saus er tegen aan.

Gastronomenclub Uden ’83 , 6 februari  2024

Bron: Tafel 4