Kalfssukade met chorizocrème, chutney van cherrytomaat en bospeen

10 personen

KALFSSUKADE:

    • 1,2 kg kalfssukade
    • 4 takjes tijm
    • 1 stuk winterwortel
    • 2 stuks rode ui
    • ½ knolselderij
    • 1 fles rode kookwijn
    • roomboter
    • olijfolie cornicabra van valderrama
    • zeezout
    • peper

Kalfssukade:

    1. Saisoneer de sukade met zout en peper.
    2. Bak de sukade aan in Cornicabra olijfolie, voeg na enige tijd de roomboter toe samen met wat takjes tijm.
    3. Snijd het groenten bouquet en voeg toe in de pan.
    4. Keer het vlees om en bak het bruin.
      Afblussen met de rode wijn.
    5. Gaar de kalfssukade gedurende 3-4 uur in de rode wijn met groente op een zeer laag vuur.
    6. Haal de sukade uit het vocht en bewaar het vocht voor de saus.
    7. Zet de kalfssukade onder druk weg zodat de sukade een beetje plat word.
    8. Portioneer de kalfssukade en bak kort in de Cornicabra olijfolie, samen met een klontje echte boter.
    9. Laat de kalfssukade op een theedoek uitlekken en bestrooi met zeezout en een draai peper.

SAUS:

    • Vocht van sukade

Saus:

    1. Zeef de rode wijn en kook de saus in tot deze donkerbruin is geworden.
    2. Proef de saus gedurende het inkoken om de smaak te bewaken.
    3. De saus mag niet bitter worden.

CHORIZO CRÈME:

  • 200 gram Chorizo
  • 2 rode paprika’s

Chorizo crème:

    1. De paprika gedurende een uurtje poffen in de oven.
    2. Oven op 225 °C Snijd de paprika door de helft en haal de zaadlijsten er uit. Leg op een bakpapier op een rooster met de bolle kant naar boven. Boven kant wordt zwart.
    3. Schillen, schoonmaken en in kleine stukjes snijden.
    4. Snijd de Chorizo in dunne plakjes
    5. Kook tot de Chorizo zijn olie begint te verliezen.
    6. Meng daarna m.b.v. een staafmixer de rode paprika en gekookte Chorizo zodat een mooie crème ontstaat.
    7. Doe in een spuitzakje.

GARNITUUR:

    • 20 stuks Cherrytomaatjes
    • 20 stuks Bospeen (klein) met loof
    • 20 stuks Shiitake
    • 400 gram akkerpaddenstoeltjes
    • olijfolie Hojiblanca van Valderrama)

Garnituur:

    1. Ontvel de tomaatjes en droog de ontvelde tomaatjes in de oven op 120 °C
    2. Snijd de tomaatjes zeer klein en meng met de Hojiblanca olijfolie.
    3. Maak de wortels schoon en zorg dat ze allemaal even groot zijn. Laat er een stukje van het groen aanzitten.
    4. Pof de wortels door ze in aluminiumfolie te rollen en legt ze ongeveer 45-60 minuten in een hete oven. 180℃
    5. Maak de shiitake schoon (droog) en bak deze heel even aan in een steekboter.
    6. Maak de akkerpaddelstoelen schoon (droog) en bak ze heel even in een steek boter.

BROOD:

    • 10 sneetjes bruin brood

Brood:

    1. Rol het bruinbrood uit en steek er met een steekring 6 cm ringen uit.
    2. Bak het brood kort naast het vlees zodat het knapperig wordt.

PRESENTATIE:

    • 20 stuks Rucola Cress van Koppert Cress
    • 20 stuks Syrha Leaves van Koppert Cress

Presentatie:

    1. Spuit de Chorizo crème op het bord in een mooie tekening met krullen.
    2. Vul de krullen met de Hojiblanca olijfolie.
    3. Zet de gepofte wortel om de tekening heen.
    4. Plaats de shiitake op de worteldelen, zodat paddenstoeltjes ontstaan.
    5. Verdeel de Rucola Cress en de Syrha Cress over het bord.
    6. Garneer de akkerpaddenstoeltjes,
    7. Maak kleine quenelles van de cherrytomaatjes, plaats deze in de tekening.
    8. Twee broodringen op het bord, het vlees in het midden en lepel de saus over het de sukade.

Gastronomenclub Uden ’83 , 24 oktober  2023

Bron: Recepten van Topchefs Stefan van Sprangl