Kangoeroehaas met pastinaakgratin en kersenchutney

10 personen

KANGOEROEHAAS:

    • 1 kilo kangeroehaas
    • 3 el gemende peperkorrels
    • 1,5 el tijmblaadjes
    • zout

Kangoeroehaas:

    1. Wrijf de peperkorrels, tijm in een wijzel en doe er een tl zout doorheen.
    2. Sort het mengels op een bord
    3. Dep de kangoeroehaas af met keukenpapier
    4. Smeer hem met een kwast in met wat olijfolie
    5. Rol hem door het peper/tijmmengsel
    6. Leg hem afgedekt met plasticfolie minstens 15 min in de koelkast.

Zorg dat hij goed is afgedekt omdat kangoeroevlees snel oxideert door zuurstof

PASTINAAK GRATIN:

    • 1,5 kilo pastinaak
    • 200 ml slagroom
    • 150 ml melk
    • 2 ei
    • 125 gram gesmolten en afgekoelde boter
    • Nootmuskaat
    • 60 gram geraspte parmazaanse kaas
    • 50 gram panko
    • Zout
    • Ovenschalen

Pastinaak gratin:

    1. Verwarm de over op 180 graden
    2. Schil de pastinaak en snijd hem in stukken
    3. Doe de pastinaak in koud water in een pan met wat zout.
    4. Breng het op middelhoog vuur aan de kook ca. 15 min.
    5. Giet af en pureer de pastinaak in een keukenmachine
    6. Voeg er de room, melk, eieren en twee derde van de gesmolten boter Proef en smaak af met nootmuskaat en 20 gr parmazaan evt. nog wat peper en zout.
    7. Doe het geheel in een ovenschaal
    8. Strijk glad en doe de rest van de gesmoltenboter, parmazaanse kaas overheen. Dek af met de panko.
    9. Zet het gratin 25 min in de oven tot hij licht gerezen en goudbruin is.

KERSENCHUTNEY:

    • 1000 gr ontpitte diepvrieskersen
    • 160 gr donkere bastaardsuiker
    • 3 kaneelstokjes
    • 3 tl gemalen gember
    • 175 ml rode wijn
    • 6 tl Arrow root of pijlwortelmeel (natuurwinkel)

Kersenchutney:

    1. Doe alle ingredienten voor de chutney behalve de pijlwortelmeel in een pan en zet op een middel hoog vuur. Breng de inhoud tegen de kook,daari het vuur laag en kook de kersen 6-8 min. tot het sap vrijkomt.
    2. Roer het pijlwortelmeel glad met 5 eetlepels koud water.
    3. Roer het door de kersenchutney en laat 1 min koken tot het gebonden is.
    4. Laat de chutney afkoelen

BAKKEN KANGOEROEHAAS:

    • 25 gram boter

Bakken kangoeroe:

    1. Laat de haas op kamer temperatuur komen
    2. Doe minimaal boter in de pan
    3. Bak de haas als biefstuk 3 min aan elke kant
    4. Dek hem af met aluminiumfolie en zet 6-8 min weg

PRESENTATIE:

    • 1 klein bakje platte peterselie

Presentatie:

    1. Verwarm de chutney
    2. Verdeel in de ovenschaal het gratin in 10 gelijke porties
    3. Leg links op het verwarmde bord eerst de pastinaak
    4. Snijd de haas in mooie stukken en leg deze naast de pastinaak
    5. Doe de chutney over het vlees
    6. Leg wat platte peterselie over het bord

Gastronomenclub Uden ’83 , 21 november  2023

Bron: Delicious; Proef de wereld