Kingcrab salade, yuzu kletskop, yuzu schuim, vene cress

10 personen

KRAB SALADE:

    • 5 gekookte krabpoten
    • 2 limoenen
    • 2 ½ eetlepels mayonaise
    • 2 ½ eetlepels crème fraîche
    • 2,5 Granny Smith appels
    • zwarte peper en zout
    • scheutje olie (Valderrama Ahumado

Krab salade:

    1. Knip de krabpoten open en haal het vlees eruit.
    2. Meng in een kom de crème fraîche, de mayonaise en de rasp en het sap van de limoen.
    3. Voeg peper en zout naar smaak toe.
    4. Spatel het krabvlees erdoor.
    5. Schil de Granny Smith appel en snijd deze in mini brunoise en voeg dit bij het mengsel.
    6. Voeg een scheutje smoked olijfolie toe.

KLETSKOP:

    • 75 ml grapefruit sap
    • 1½ eetlepel yuzu
    • 250 gram kristal suiker
    • 250 gram bruine basterd suiker
    • 315 gram gesmolten boter
    • 150 gram bloem

Kletskop:

    1. Meng alle ingrediënten samen in de keukenmachine m.b.v. een vlinder.
    2. Laat het beslag ±1 uur in de koelkast opstijven.
    3. Smeer het beslag m.b.v. een paletmes uit op een silicone matje in een rechthoekig sjabloon.
    4. Bak het geheel af gedurende ongeveer 5-7 minuten in de oven op 180°C.
    5. Vanuit de oven het koekje gelijk oprollen om een buisje en laten afkoelen.

Yuzu schuim:

    • 2 ½ dl yuzu sap
    • 2 ½ dl visfumet
    • 30 gram pro espuma
    • 1 theelepel cortina
    • peper en zout
    • 2½ eetlepels honing

Yuzu schuim::

    1. Vermeng alle ingrediënten met een staafmixer en doe alles in een slagroomkidde en zet er een patroon op.

PRESENTATIE:

    • 1 bakje Vene Cress (Koppert Cress/licht zuur)

    • 1 bakje Mustard Cress (Koppert Cress/Wasabi)

Presentatie:

    1. Doe de krab salade in een pvc-buisje.
    2. Vul het buisje tot iets meer dan de helft met de krab salade en druk voorzichtig aan met een stampertje.
    3. Verwijder het buisje onder voortdurend en voorzichtig aandrukken met het stampertje. Schuif daarna langzaam de opgerolde kletskop eroverheen.
    4. Spuit tot aan de bovenkant vol met het schuim van Yuzu.
    5. Steek de Vene Cress en de Mustard Cress in het schuim

Gastronomenclub Uden ’83 , 19 december  2023

Bron:  Bart Ausems van restaurant Tout à Fait in Maastricht