Ossenhaas met foie gras, kruidige chocoladesaus en haricots verts met vanille

10 personen

CHOCOLADESAUS:

• • 4 eetlepels boter
  • 2 sjalot heel fijn gehakt
  • 1 laurierblad
  • 1 theelepel witte peperkorrels
  • 1 kaneelstokje
  • 3 kruidnagel
  • ¼ theelepel karwijzaad
  • 250 ml wittewijnazijn
  • 1.5 l kalfsbouillon
  • 20 gram pure chocolade min 70% cacao

Chocoladesaus::

1. 1. Smelt in een pan de boter op matig vuur en doe de fijn gehakte sjalotjes, laurierblad, peperkorrels en kaneelstokje en karwijzaad in.
   2. Bak ongeveer 3 minuten tot de sjalotjes zacht zijn.
   3. Doe de witte wijnazijn en de bouillon erbij en breng aan de kook, zet het vuur laag en laat het pruttelen tot de vloeistof voor de helft is ingekookt
   4. Giet door een zeef, verwijder harde stukjes en laat nog eens 15 minuten pruttelen of tot de saus dik en enigszins glazuurachtig is.
   5. Haal de pan van het vuur en roer de chocolade erdoor tot deze gesmolten en zacht is.
   6. Dek af om warm te houden en zet weg.

HARICOTS VERTS:

• • 4 sjalotjes
  • 3 eetlepels wittewijn azijn
  • 4 eetlepels zonnebloemolie
  • ½ vanillestokje
  • ½ theelepel fijne kristalsuiker
  • 10 plakjes ontbijtspek
  • 400 gram haricots verts

Haricots verts:

1. 1. Meng alle ingrediënten behalve de haricots verts in een kom.
   2. Breng water aan de kook en kook de boontjes ong. 3 tot 5 min. Tot ze net zacht zijn.
   3. Laat uitlekken en schep de dressing erdoor.
   4. Verwarm de oven op 200°C
   5. Wikkel de haricotes verts in een plakje ontbijtspek.
   6. Zorg dat de uiteinde van het ontbijtspek aan de onderkant ligt en leg ze in een ovenschaal
   7. Bak de spek licht krokant in de oven ongeveer 12 tot 15 minuten
   8. Breng op smaak met wat peper en zout.
   9. Dek af om warm te houden en zet weg.

OSSENHAAS:

• • 2 eetlepels boter
  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • 10 ossenhaasfilet à 150 gram
  • 10 1½ cm dikke sneetjes brioche, gesneden op maat van de filet.
  • 200 gram foie gras of goede eend leverpaté.
  • zout en peper

Ossenhaas:

1. 1. Verhit de helft van de olie en boter in een pan op hoog vuur.
   2. Bestrooi de ossenhaas met zout en peper en bak ze 3 minuten aan weerskanten (licht ook een beetje aan de dikte van de filet)
   3. Haal uit de pan en laat nu rusten.
   4. Verhit nu de rest van de olie en boter in een schone pan en bak de brioche op matig vuur 1 minuut aan beide zijden.
   5. Snijd de Foie gras en 10 gelijke plakken.

PRESENTATIE:

• • Wat cacao om erover te strooien

Presentatie:

1. 1. Leg een sneetje brioche op een bord met daarbovenop een ossenhaas filet.
   2. Leg op de ossenhaas het plakje Foie gras.
   3. Lepel de chocoladesaus eroverheen en strooi wat cacao erover.
   4. Serveer er een bundeltje haricots verts ernaast

Gastronomenclub Uden ’83 , 6 februari  2024

Bron: