Specerijenijs met stroop van sinaasappel en mango

10 personen

IJS:

    • 2 steranijs
    • 6 gram kaneelpoeder
    • 2 vanillestokjes
    • 2 dl melk
    • 2 dl slagroom
    • 200 gram suiker
    • 5 dl slagroom
    • 200 gram eidooier

IJs:

    1. Kneus de steranijs.
    2. Verwarm kaneelpoeder, steranijs, vanillestokje met melk, room en suiker totdat de suiker is gesmolten. Laat daarna 20 min, op heel laag vuur, trekken.
    3. Zeef het geheel. Schraap het merg uit het vanillestokje en voeg dit merg weer dit bij het vocht.
    4. Klop de slagroom lobbig.
    5. Klop eidooiers luchtig. Verhit het specerijen-mengsel opnieuw en voeg dit al kloppend toe.
    6. Spatel, wanneer het afgekoeld en geheel luchtig is, de slagroom erdoor.
    7. Laat afkoelen en draai er in de machine ijs van.

STROOP:

    • 100 gram suiker
    • 0,5 dl water
    • 2 dl sinaasappelsap
    • 1 dl Grand Marnier

Stroop:

    1. Doe de suiker met het water in een pan en verwarm tot de suiker is gesmolten. Laat de suiker donkerbruin kleuren (karamelliseren).
    2. Verwarm het sinaasappelsap. Voeg van het vuur voorzichtig sinaasappelsap en Grand Marnier toe en laat opnieuw opkoken tot de suiker geheel is opgelost.
    3. Laat inkoken tot de helft. Bewaar op werkbank.

LANGE VINGER:

    • 3 plakjes bladerdeeg
    • eigeel
    • 75 gram suiker

Lange vinger:

    1. Snij 20 dunne reepjes van het bladerdeeg, bestrijk met eigeel en bestrooi aan 1 kant met suiker.
    2. Leg op bakmatje en bak 10 min in oven van 180°C bruin.

MANGO:

    • 1,5 mango
    • 2 sinaasappels

Mango:

    1. Schil de mango en snij in blokjes van 0,5 cm.
    2. Kook de blokjes (indien deze te hard zijn) even in suikerwater.
    3. Schil de sinaasappel en snij de partjes eruit.
    4. Zet koel weg tot gebruik.

AFWERKING:

    • stroop

Afwerking:

    1. Doe 2 eetlepels stroop bij de mango blokjes en laat even marineren.

PRESENTATIE:

    • 5 kleine theebiscuits

Presentatie:

    1. Leg wat koekkruim op het koude bord.
    2. Plaats het bolletje ijs hierop en plaats twee lange vingers kruislings op het ijs.
    3. Leg een lepel mango en twee sinaasappel partjes erbij.
    4. Nappeer bord met beetje stroop.

Gastronomenclub Uden ’83 , 5 maart  2024

Bron: CCN Limburg