Steaktartaar met gewelde kreeft en kreeften boter

10 personen

KREEFT:

• • 5 kreeften van 5/600 gram
  • 1 bouquet garni (fijngesneden: wortel, prei en bleekselderij)
  • 1 pakje roomboter gezouten
  • 1 bosje dragon
  • 1 theelepel zoete kerrie
  • 1 teen knoflook geperst

Kreeft:

1. 1. Snijd de groenten voor het bouquet garni fijn en breng in een grote pan met water aan de kook.
   2. Dood de kreeften. Kook de kreeften 3 minuten in kokend water en spoel de kreeften koud.
   3. Haal het kreeften vlees uit de pantsers en snijd in porties.
   4. Laat de boter smelten voeg 20 fijngehakte blaadjes dragon en 1 theelepel kerrie en de knoflook aan de boter toe, laat de boter op lage temperatuur in de warm houd lade staan.
   5. Leg 10 minuten voor opdienen het kreeften vlees in de warme boter.
   6. Haal het kreeften vlees uit de boter.

TARTAAR:

• • 800 gram diamant haas
  • 2 sjalotjes
  • 2 eetlepels Kewpi mayonaise
  • 2 eetlepels kappertjes
  • 2 eetlepels zure augurk
  • 2 eidooiers
    1 eetlepels grove mosterd
  • Himalaya zout
  • Tabasco
  • Worcestershire saus

Tartaar:

1. 1. Snijd het vlees in een fijne brunoise.
   2. Maak nu op smaak met het Himalaya zout, 1 eetlepel grove mosterd, de Kewpi mayonaise, een paar druppels Tabasco, en wat Worcestershire saus, de eierdooiers, de kappertjes en de fijn gesneden zure augurkjes.
   3. Voeg vlak voor opdienen de ragfijn fijngesneden sjalotjes toe.

PRESENTATIE:

• • Aceto parels
  • Olijfkruit
  • Oost-Indische kers

Presentatie:

1. 1. Verdeel te tartaar in ringen op een diep rond bord.
   2. Schuim de kreeftenboter op en schenk wat kreeftenboter om de tartaar.
   3. Verdeel de kreeft op de tartaar met de aceto parels, olijfkruit en de Oost-Indische kers.

Gastronomenclub Uden ’83 , 19 maart  2024

Bron: Willem Toonen