Tiara van sint-jacobsschelpen met mild gerookte zalm

10 personen

SINT-JACOBSSCHELPEN:

    • 750 gram spinazie
    • 60 gram boter
    • 250 gram gerookte zalm
    • 20 Sint-Jacobsschelpen

Sint-Jacobsschelpen:

    1. Was de spinazie en laat goed uitlekken, haal even door de hete boter en laat in een zeef verder uitlekken.
    2. Leg de spinazie in 10 ronde heuveltjes van circa 6 cm doorsnee op een bakplaat.
    3. Schik hierop de gesneden gerookte zalm en daarna dakpansgewijs de dungesneden sint-jacobsschelpen.

SAUS:

    • 5 sjalotten (fijngehakt)
    • 60 gram boter
    • 250 ml witte wijn
    • 1 liter bouillon
    • 1 liter room
    • 2 limoen
    • zout en peper

Saus:

    1. Fruit de fijngehakte sjalotten in de boter, blus af met de witte wijn en voeg er de bouillon bij.
    2. Laat deze basis tot 1 dl inkoken, zeef ze, voeg er de room bij en laat de saus nog 5 minuten zachtjes koken.
    3. Schil intussen de limoen, snijd de schilletjes in fijne julienne en kook ze gaar in water.
    4. Maak de saus af met het sap van de limoen, wat zout en peper en de geblancheerde limoenschilletjes.

AFWERKING:

Afwerking:

    1. Verwarm de met aluminiumfolie afgedekte Sint-Jacobstaartjes 4 minuten in een voorverwarmde oven van 200 C.

PRESENTATIE:

    • 50 gram kaviaar

Presentatie:

    1. Leg ze met behulp van een paletmes op warme borden en nappeer ze met de warme saus.
    2. Versier de tiara’s met een lepeltje kaviaar in het midden.

Gastronomenclub Uden ’83 , 26 september  2023

Bron: Peter Harkema, Château Neercanne