Warm gerookte afgelakte paling

10 personen

PALING:

• • 3 brede gerookte paling
  • 125 ml teriyaki
  • 125 ml mirin rijstwijn
  • 125 gram suiker

Paling:

1. 1. Kook de sojasaus, de mirin rijstwijn en de suiker in tot je een stroperig mengsel krijgt.
   2. Leg 2 delen paling op elkaar, lak de paling met bovengenoemd mengsel en zet weg.

QUINOA SALADE:

• • 225 gram quinoa
  • 2 komkommers
  • groente bouillon
  • 2 sjalotten
  • 2 eetlepels wakame
  • sushi azijn (naar smaak)
  • flinke scheut Arbequina olijfolie
  • ½ eetlepel munt
  • ½ eetlepel koriander
  • peper en zout naar smaak

Quinoa salade

1. 1. Kook de quinoa in groentebouillon gedurende 12 minuten beetgaar.
   2. Schil de komkommer snijd door midden en haal de zaadlijsten eruit. En snijd dan brunoise.
   3. Snijd de sjalotjes fijn en hak de wakame.
   4. Vermeng de quinao, komkommer, sjalotjes, wakame en sushi azijn naar smaak.
   5. Overgiet met de Arbequina olijfolie een paar draaien verse peper en meng met de fijn gehakte munt en koriander.
   6. Eventueel zout naar smaak.

KOMKOMMERSAP:

• • 4 komkommers
  • 50 gram sushi azijn
  • 30 gram chardonnay azijn
  • witte peper en zout
  • Sap centrifuge

Komkommersap:

1. 1. Schil de komkommers en snijd de uiteinden eraf.
   2. Snijd in stukken en doe ze in een sap centrifuge. Zeef het sap
   3. Meng het komkommersap met de sushi azijn en chardonnay azijn.
   4. peper en zout naar smaak.

YUZU YOGHURT:

• • 45 gram yuzu sap
  • 150 gram eiwit
  • 250 gram yoghurt
  • 2,5 gram zout
  • 450 gram slaolie

Yuzu yoghurt:

1. 1. Draai de yuzu, de yoghurt, het zout en de slaolie glad en doe in een spuitzak.

CRÈME VAN AVOCADO:

• • 2,5 rijpe avocado
  • 1,5 limoen
  • Arbequina olijfolie (naar smaak)
  • chardonnay azijn (naar smaak)
  • peper en zout (naar smaak)

Crème van avocado:

1. 1. Draai de avocado mooi glad met peper, zout, limoensap, Arbequina olijfolie en chardonnay azijn.
   2. Doe de crème in een spuitzak.

SUSHI GEL:

• • 125 ml sushi azijn
  • 5 plakjes verse gember
  • 1 gram agar

Sushi gel:

1. 1. Breng de sushi azijn aan de kook met de agar-agar en een plakjes gember (ong. 5).
   2. Verwijder de gember, laat opstijven in de koeling en draai glad.
   3. Doe de gel in een spuitzak of busje.

AFWERKING:

• • 1 komkommer
  • 3 mini komkommers
  • chardonnay azijn                       
  • peper en zout  
  • Arbequina olijfolie  
  • boragecress (Koppert)    
  • waterkers (Koppert)

Afwerking:

1. 1. Snijd 10 linten van de komkommer.
   2. Steek een tonnetje uit de mini komkommer.
   3. Draai een komkommerlint in elkaar en plaats deze in de schil van het uitgestoken tonnetje.
   4. Marineer met chardonnay azijn, zout, peper.
   5. Verwarm de paling op 60 gr. 3 min. in de oven.

PRESENTATIE:

Presentatie:

1. 1. Schep de quinoa salade in een flinke steekring In het midden van een bord.
   2. Verwijder de ring.
   3. Zet het komkommer-torentje naast de salade met aan de andere kant het uitgestoken tonnetje.
   4. Spuit 3 toefen avocado crème op het bord naast de komkommers.
   5. Spuit 2 toefen yoghurt op het bord aan de Andere kant van de komkommers.
   6. Spuit 2 toefjes gel op de salade.
   7. Steek gedoseerd een paar takjes cress in het gerecht en een flinke tak waterkers.
   8. Dresseer als laatste de warme paling op de salade.

Gastronomenclub Uden ’83 , 2 april 2024

Bron:  www.topchefs.nl Laurent Smallegange