Zwezerik met gerookte puree, paddenstoelen en rodewijnreductie

10 personen

RODE WIJN REDUCTIE:

    • 400 cc madera
    • 2 fles rode wijn
    • 400 cc rode port
    • 12 kruidnagels
    • 5 teen knoflook
    • 750 cc kalfsfond

Rode wijn reductie:

    1. Kook alles, behalve de fond, met de kruiden enz. in tot 175 cc. Meet vooraf met water wat 175 cc is, maak een maatstok. Giet de pan leeg en vul hem met de ingrediënten
    2. Kook de kalfsfond apart in tot 175 cc.
    3. Meng de 2 vloeistoffen tot een jus.
    4. Zeef hem en maak hem tot een dikke jus.

PUREE:

    • 800 gram kruimige aardappelen
    • 250 gram melk
    • 200 gram boter
    • zout
    • rookoven pan
    • rookmot

Puree:

    1. Rook de boter in een metalen bakje in de rookoven.
    2. Kook de geschilde, in gelijke stukken gesneden, aardappels in 20 min gaar.
    3. Pureer de aardappels b.v. door een passa vite of stamper.
    4. Voeg de boter en de warme melk (naar behoefte) toe op laag vuur

PADDENSTOELEN:

    • 750 gram gemixte paddenstoelen (oesterzwam, kastanje, cantharel, enoki).
    • 50 cc olijf olie
    • 75 gram boter
    • 1 sjalot
    • 12 gram bieslook (3 eetlepels)
    • zout en peper

Paddenstoelen:

    1. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in stukken
    2. Bak ze in olie tot ze zacht zijn.
    3. Voeg dan de boter toe.
    4. Op het laatste moment de fijn gesneden sjalot en de bieslook toevoegen.
    5. Maak op smaak met peper en zout.
    6. Houdt warm tot gebruik.

ZWEZERIK:

    • 10 zwezerik ca. 75 gr.
    • 850 gram aan een stuk
    • 200 gram boter
    • zout en peper

Zwezerik:

    1. Zet de zwezerik in een bak met koud water, zo lang mogelijk. 
    2. Clarifieer de boter door deze te verwarm in een steelpan. Zorg er voor dat hij niet
    3. Schep de oneffenheden van de boter en giet de boter van de melkeiwitten af zodat je heldere gesmolten boter hebt.
    4. Trek het dunne vlies met je vingers eraf.
    5. Doe zout en peper op alle kanten van de zwezerik.
    6. Bak de zwezerik in de geclarifieerde boter tot hij mooi bruin en krokant is. (ca. 10 min)
    7. Houd de zwezerik warm onder folie.

PRESENTATIE:

Presentatie:

    1. Verwarm de puree en schep een grote lepel in het midden van het warme bord. Druk de puree in het midden plat.
    2. Leg de gebakken paddenstoelen er overheen.
    3. Leg daarop de zwezerik in het midden.
    4. Maak af met de rode wijn reductie.

Gastronomenclub Uden ’83 , 6 februari  2024

Bron: 10 jaar Ron (Blauw)