Aardbeienbavarois, gekarameliseerde amandelschilfers, creme anglais

30 personen

Ingrediënten:

Bereidingswijze:

 

250 gram aardbeienpuree 

120 gram suiker 

100 gram water 

18 gram gelatine 

2 eiwitten 

50 gram suiker 

200 gram room 

Munt en/of basilicum 

Bavarois 

1. Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. 

2. Breng het water met de suiker aan de kook en laat koken tot de suiker volledig is opgelost en je een suikersiroop hebt. 

3. Los er van het vuur af de uitgeknepen gelatine in op en voeg de aardbeienpuree er aan toe. 

4. Laat terwijl de siroop afkoelt er wat munt en/of basilicum blaadjes intrekken. 

5. Passeer dan door een zeef. 

6. Klop de slagroom op tot yoghurtdikte en meng onder het aardbeienmengsel. 

7. Klop de eiwitten op met 50 gram suiker en spatel het eiwit onder het aardbeienmengsel. 

8. Schenk de aarbeienbavarois in vormpjes of glaasjes en laat opstijven. 

9. Wanneer je siliconevormpjes gebruikt laat dan de bavarois opstijven in de diepvries. 

10. Haal die dan een half uur voor serveren uit de diepvries en laat ontdooien op het serveerbord. 

 

6 eierdooiers 

½ liter volle melk 

150 gram fijne suiker 

1 vanillestok 

Creme anglaise 

1. Bereid de creme anglaise enkele uren van tevoren 

2. Klop de suiker met de dooiers in een ruime mengkom. Het mengsel moet bleek worden en als een lint van de klopper lopen. (ruban) 

3. Snijd het vanillestokje doormidden en schraap het merg eruit en voeg het aan de dooiers toe. 

4. Breng intussen de melk aan de kook in een pannetje. 

5. Haal de pan van het vuur zodra de melk kookt. 

6. Giet de kokende melk op de ruban in de kom. 

7. Roer goed door en giet het mengsel opnieuw in de pan. 

8. Laat het op een zacht vuur indikken. 

Je hebt de juiste dikte als je met je vinger een streep kunt trekken in de creme op de rug van een houten lepel. 

De creme zal nu 82 graden zijn. 

9. Laat de creme eerst afkoelen op kamertemperatuur en zet daarna afgedekt weg in de koelkast tot gebruik 

 

50 gram amandelschilfers 

20 gram bloemsuiker 

Amandelschilfers 

1. Meng de amandelschilfers met de bloemsuiker en laat licht karamelliseren in een grote (tefal)pan 

2. Giet daarna direct uit op bakpapier en laat afkoelen.

 

Rood fruit naar keuze 

Takje munt 

poedersuiker 

Presentatie: 

1. Bavarois midden op het bord ,de creme anglaise ertegenaan lepelen ,amandelschilfers en fruit deels in de saus leggen (zie foto) 

2. Daarna versieren met wat poedersuiker 

Gastronomenclub Uden ’83 , 18 maart 2025

Bron: Jo Nelissen