Asperge, Citroen, Parel-gort
30 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Citroen Parel-gort:
250 g parelgort
2 sjalot, fijngesnipperd
1 teen knoflook, fijngehakt
100 ml droge witte wijn
800 ml groentebouillon
1 citroen (rasp en sap)
50 g Parmezaanse kaas, geraspt
1 el boter
Zout en peper naar smaak
1 el gehakte kervel
Parelgort met Citroen:
Stap 1: Verhit olijfolie in een pan en fruit sjalot en knoflook op laag vuur tot glazig.
Stap 2: Voeg parelgort toe en bak 2 minuten mee tot de korrels glanzen.
Stap 3: Blus af met witte wijn en laat inkoken tot de wijn is opgenomen.
Stap 4: Voeg een soeplepel bouillon toe en roer regelmatig. Voeg telkens pas nieuwe bouillon toe als de vorige is opgenomen. Dit duurt ca. 25-30 minuten.
Stap 6: Als de gort beetgaar en romig is, haal van het vuur. Roer boter, citroen rasp,Parmezaan en een scheutje citroensap erdoor.
Stap 7: Breng op smaak met zout en peper.
Sous-Vide Asperges:
1 bos asperges
1 el roomboter
2 el sushi-azijn
1 tl zout
2 takjes tijm
2 Citroen schilletjes
Sous-vide Asperges:
Stap 1: Schil de asperges en verwijder de houtige onderkant.
Stap 2: Leg de asperges in één laag in een vacuümzak.
Stap 3: Voeg boter, sushi azijn, citroen schil, tijm, zout en peper.
Stap 4: Trek vacuüm.
Stap 5: Stel de stoomoven in op 90°C Full steam.
Stap 6: Leg de vacuümzak in de oven en gaar 45 minuten.
Desem Crostini:
Desembrood
Parmezaanse kaas, geraspt
Kervelolie
Zout en peper naar smaak
Desem Crostini:
Stap 1: Verwarm de oven voor op 180°Cz
Stap 2: Snijd het broodje in dunne plakjes.
Stap 3: Leg de plakjes op een bakplaat met bakpapier.
Stap 4: bedrup met kervelolie.
Stap 5: Bestrooi met Parmezaanse kaas, grof zout en peper.
Stap 6: Bak 8–12 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn.
Zacht gegaarde zalm:
zalm
1 st citroen rasp
1 el kervel
zout en peper
Zacht gegaarde zalm:
Stap 1: Besprenkel de zalm met een beetje olie, rasp de citroen erover en breng op smaak met zout en peper.
Stap 2: Hak de kervel fijn en strooi deze over de zalm.
Stap 3: Stoom de zalm 10 minuten op 60 graden.
Kervel/Citroen Saus:
2 sjalotten, fijngesnipperd
1 teen knoflook, fijngehakt
200 ml droge witte wijn
150 ml slagroom
150 ml bouillon.
Rasp van 1 citroen
Sap van ½ citroen
1 el sushi azijn
30 gr boter in blokjes (voor het afmonteren)
2 el fijngehakte kervel
Zout en witte peper naar smaak
Kervel Saus:
Stap 1: Fruit 2 fijngesneden sjalotten en 1 gehakte knoflook in olie tot glazig.
Stap 2: Blus af met 200 ml witte wijn en laat inkoken tot de helft overblijft.
Stap 3: Voeg 100 ml room toe en laat inkoken tot iets dikker, zeef de saus.
Stap 4: Roer de rasp en sap van 1 citroen erdoor.
Stap 5: Haal van het vuur en voeg 30 g koude boter in blokjes toe, roer door.
Stap 7: Roer 2–3 el fijngehakte kervel erdoor.
Stap 8: Breng op smaak met zout en peper.
Kervel creme:
2 dl kervel olie
40 g eiwit
30 g yoghurt
20 g sushi azijn
zout en peper
Kervel creme:
Stap 1: Doe alle ingrediënten behalve de olie in de blender.
Stap 2: Laat de blender draaien op stand 2 en giet de olie er rustig bij terwijl u het dekseltje een stukje optilt.
Stap 3: Beweeg de blender heen en weer zodra het mengsel dikker begint te worden.
Stap 4: Proef en breng indien nodig op smaak. Doe het mengsel in een spuitzak.
Geschaafde Asperge:
Asperges (hoeveelheid naar wens)
Kervelolie
Sushi-azijn
Zout en peper naar smaak
Geschaafde asperge:
Stap 1: Schil de asperges met een dunschiller.
Stap 2: Leg de asperge op de snijplank en schaaf dunne plakjes van de asperge met een dunschiller.
Stap 3: Breng op smaak met kervelolie, sushi-azijn, zout en peper.
Gastronomenclub Uden ’83 , 8-15 april 2025
Bron: