Brioche, mosselen, zure room, mosterdzaad, kaviaar

10 personen

ZURE-ROOM DASHI:

    • 400 gram zure room
    • 4 eetlepels geconcentreerde dashi
    • 3 eetlepels sushi-azijn
    • 2 eetlepels sap van een limoen
    • 2 theelepels zeste van Limoen
    • zeezout
    • versgemalen zwarte peper

Zure-room dash:

    1. Meng in een kom de zure room, dashi, Sushi-azijn en de helft van de limoensap goed door elkaar en zet enkele uren afgedekt weg in de koelkast.
    2. Klop de ijskoude zure room luchtig op en kruid met de limoenrasp, eventueel meer limoensap, zout en peper

MOSSELEN:

    • 1650 gram mosselen
    • grote stoommand

Mosselen:

    1. Vul een grote pan of de wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw. Gooi schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg.
    2. Breng in een pan waar de stoommand op past een laagje water aan de kook.
    3. Plaats een schaal of diep bord in de stoommand, met daarin de mosselen, om tegelijkertijd het mosselkookvocht op te vangen tijdens het stomen. Plaats het deksel op de stoommand.
    4. Stoom de mosselen 1 minuut, tot alle schelpen open zijn.
    5. Haal de stoommand van de pan en bewaar de mosselen in het opgevangen mosselvocht, zo drogen ze niet uit.

BRIOCHE:

    • 10 stukken Brioche van ca. 8×4 cm
    • 100 gram geklaarde boter of olijfolie

Brioche:

    1. Verhit de geklaarde boter in een bakpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur en bak de brioche aan beide zijden goudbruin.
    2. Leg op een rooster en laat enkele minuten afkoelen.

PRESENTATIE:

    • 5 theelepels gepekeld mosterdzaad
    • 50 gram kaviaar
    • 3 theelepels fijn versneden bieslook
    • 3 theelepels zeste van limoen
    • Fleur de sel
    • topjes dille

Presentatie:

    1. Verdeel de mosselen over de 10 stukken brioche.
    2. Voeg 2 eetlepels zure-roomdashi en gepekeld mosterdzaad toe.
    3. Verdeel de kaviaar erover en werk af met het bieslook, de limoenrasp, fleur de sel en wat toefjes dille.

Gastronomenclub Uden ’83 , 17  december 2024

Bron: Sergio Herman