Chicken en waffles
30 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Waffles:
250 g bloem
½ zakje bakpoeder
½ zakje baksoda
1 tl zout
1 tl kerrie
1 tl gerookt paprikapoeder
2 el geraspte Parmezaan
2 eieren
300 ml karnemelk
50 g gesmolten boter
1 el maple syrup
zout en peper
Waffles:
Stap 1: Meng bloem, bakpoeder, baksoda, zout, paprikapoeder, kerrie en Parmezaan.
Stap 2: Klop eieren, karnemelk, gesmolten boter en maple syrup door elkaar.
Stap 3: Voeg de natte ingrediënten bij de droge ingrediënten en meng tot een glad beslag, maak op smaak met zout en peper.
Stap 4: Giet het beslag in een ingevet wafelijzer.
Stap 5: Bak 3-5 minuten tot de waffles goudbruin en krokant zijn.
Sous-vide Mais Hoender:
mais hoender
huis rub
knoflook
olie
zout en peper
Mais Hoender (Sous-vide):
Stap 1: Kruid de hoender licht met huisrub, zout en peper.
Stap 2: Doe de hoender in een vacumeerzak met olie en geplatte knoflook en vacumeer de zak.
Stap 3: Gaar de hoender 1,5 uur op 61°C sous-vide in de stoom oven. Laat de hoender daarna kort afkoelen op de werkbank.
Stap 4: Bak de hoender voor het serveren kort in een pan.
Miso-Maple Jus:
300 ml kippenfond
3 el maple syrup
2 el ponzu
2 el ketjap manis
1 el mosterd
1 el lichte miso (shiro miso)
2 sjalot (fijngehakt)
2 teentje knoflook (fijngehakt)
100 ml witte wijn
40 g roomboter
1 el maïzena + 1,5 el water
Zout en peper naar smaak
Miso-Maple Jus:
Stap 1: Bak de sjalot en knoflook in een beetje boter tot ze glazig zijn.
Stap 2: Blus af met witte wijn en laat kort inkoken.
Stap 3: Voeg de kippenfond, maple syrup, ponzu, ketjap en mosterd toe en laat 5-10 minuten inkoken.
Stap 4: Roer op het laatst de miso erdoor (niet laten koken, zodat de smaak behouden blijft).
Stap 5: Monteer de jus met een klontje boter voor een mooie glans.
Stap 6: Bind de jus licht met maïzena.
Stap 7: Breng de jus op smaak met zout en peper.
Knolselderijcrème:
0,5 g knolselderij (geschild en in stukjes gesneden)
25 ml room
1 el lichte miso (shiro miso)
2 el gecarameliseerde gecondenseerde melk
1 el boter
Zout naar smaak
Knolselderijcrème:
Stap 1: Kook de knolselderij in water met een beetje zout tot het zacht is (ongeveer 20-25 minuten).
Stap 2: Giet af en pureer de knolselderij in een blender tot een gladde puree.
Stap 3: Voeg de room, lichte miso, gecarameliseerde gecondenseerde melk en een klont boter toe. Meng goed en verwarm op laag vuur.
Stap 4: Proef de crème en voeg naar wens zout toe voor extra smaak.
Pickels:
mais
bloemkool
koolraap
Pickels:
Stap 1: Snijd de bloemkool in gelijke roosjes.
Stap 2: Snijd de koolraap in plakken van 0,5 cm en steek uit met een steker.
Stap 3: Snijd de mais schuin door de helft.
Stap 4: Leg alle groenten op een bakplaat, bestrooi met zout en olie en rooster 10-14 minuten op 200°C in de oven.
Gastronomenclub Uden ’83 , 8-15 april 2025
Bron: